Centrālā itāļu virtuve

Pārskats par itāļu virtuves ēdienu gatavošanu

Danette St. Onge / Creative Commons

Centrālā Itālija sastāv no četriem reģioniem: Toskānas, Umbrijas, Le Marche un Lacio, kas ir galvaspilsētas Romas mājas.

Šajos reģionos vasaras ir karstākas un garākas nekā ziemeļdaļās, un tāpēc ēdieni, kuru pamatā ir tomāti, ir biežāki nekā tie ir tālāk uz ziemeļiem. Tajā pašā laikā ziemas ir saldas iekšzemē, dodot iespēju audzēt lapu dārzeņus, kas vislabāk sasniedz pēc salnām, piemēram, melnā lacinato (aka, Toskānas vai dinozauru) kāposti. Lai arī tur ir sautēta gaļa un sautējumi, lielā daļā Centrālitālijas klasiskās svētku maltītes centrālais elements būs jaukta grilēta vai grauzdēta gaļa ar mājputniem, cūkgaļu un liellopu gaļu, īpaši Toskānā, kur slavenie Chianina liellopi ganās lauki. No otras puses, Lacio šķīvī, iespējams, būs arī jēra gaļa, kas var būt arī Umbrijā un Marčē.

Centrālitālijai ir arī bagātas īpašo zemkopības tradīcijas ar daudzām kultūrām, kuras citur ir grūti atrast, ieskaitot farro , seno romiešu pieradinātu graudu un safrānu, kura atšķirīgā asums ievērojami papildina daudzos ēdienus. Teritorija, kas gandrīz pilnībā ir pauguraina vai kalnaina, lepojas arī ar masīvām kastaņu audzēm stāvākajās nogāzēs; kastaņi agrāk bija viens no nabadzīgo cilvēku pamata ēdieniem un pat tagad grauzdēti kastaņi ir brīnišķīgs cienasts ziemā, tāpat kā saldie un pikanti ēdieni, kas gatavoti no kastaņu miltiem.

Toskānas virtuve

Džons Rizzo / Getty Images

No pirmā acu uzmetiena Toskānas ēdiens šķiet vienkāršs: garšvielām nav daudz citu kā melnie pipari, ir tikai dažas mērces vai garšvielas, izņemot olīveļļu, un tikai minimāls garšaugu daudzums. Pat maize ir nesālīta.

Patiesībā tas nemaz nav vienkāršs, bet drīzāk elementārs: Toskāni meklē vislabāko gaļu, dārzeņus, zivis un augļus, un, kad tie ir labākie, viņi nevēlas pievienot neko tādu, kas varētu novērst uzmanību no šo produktu aromāta. kvalitatīvas sastāvdaļas. Piemēram, Chianina liellopu gaļa ir lieliska, tāpēc, kad tiek grilēts fiorentina steiks, tā ir piepildīta ar nedaudz sāls.

Svētku Toskānas maltīte sākas ar vistas un aknu crostini, kam seko makaroni vai zupa; ēdienkartes mēdz būt sezonālas un ar ievērojamākām cenām ziemā, piemēram, makaroni e fagioli (pupiņu un makaronu zupa), ribollita, makaroni ar medījumu mērci vai gaļas mērci vai lazanja ziemā un vieglākas cenas vasarā, piemēram, panzanella vai pappa al pomodoro jeb makaroni ar vienkāršu tomātu mērci.

Pamatēdiens ( seconddo ) tiek veidots pēc tāda paša parauga - ar sirsnīgiem cepešiem un sautējumiem ziemas mēnešos un vasarā ātrāk pagatavotiem grilētiem vai pat ceptiem ēdieniem (gaļai vai zivīm). Salāti ir parasti visu gadu, un tie ir garšoti ar tikai augstākā labuma olīveļļu, etiķi un sāli (bez pipariem), un pupiņas ir arī ārkārtīgi populāras. Svaigi, ja pieejami, bet žāvēti, kad nav izvēles.

Deserti ar dažiem izņēmumiem ir diezgan vienkārši, tos bieži var baudīt ar nelielu Toskānas vinsanto vai nocino (valriekstu liķiera) glāzi.

Marke virtuve

Nico Tondini / Getty Images

Tradicionālais uzturs Le Marčē gandrīz tikai veģetārietis bija lielais vairums iekšzemē dzīvojošo iedzīvotāju, un, lai arī zivis piekrastes pilsētās tomēr spēlēja, marinējumi galvenokārt bija veģetārie ēdieni: no kukurūzas gatavota polenta, kas garšota ar eļļu, sieru, sīpoli, rikota, tomāti, zaļumi, pupas utt.; maize, kas pagatavota no kukurūzas miltu un miltu maisījuma, vīns tikai vislielākās slodzes laikā un cūkgaļas sāls tikai neregulāri.

Teļa, jēra vai vistas gaļas izcirtņi parādījās tikai svētku maltītēs un kāzu banketos, porcijas bija tik devīgas, ka katrs viesis varēja kaut ko paņemt mājās. Lai arī tagad ir vairāk labklājības, tradīcijas spīd cauri.

Joprojām ir daudz polentu, savvaļas garšaugu, it īpaši savvaļas fenheļa kalnos, sēņu, ieskaitot trifeles, gliemežus, kas bija īpaši populāri dienās bez gaļas iekšzemē, kur vienīgās pieejamās zivis bija baccalà (žāvēta sāls menca), un zaļumiem. Gaļa mūsdienās parādās biežāk nekā agrāk, bet joprojām nav pārsvarā.

Lacio un Romas virtuve

/ Getty Images

Lacio vārīšana būtībā ir Romas vārīšana; mūžīgā pilsēta tagad dominē reģionā un agrāk to darīja vēl lielākā mērā. Rezultātā pilsēta kļuva par visu Lacio vietējo kulinārijas tradīciju, tostarp stāvu stāvošo Romas ebreju iedzīvotāju, glabātuvi.

Ja kāds izvēlētos vienu vārdu, lai aprakstītu Lacio ēdienu gatavošanu, tas, iespējams, būtu vienkāršs (pretstatā izsmalcinātai). Šis reģions var lepoties ar izcilākajām lauksaimniecības zemēm visā Itālijā, un produkcija ir lieliska, jo īpaši artišokiem, olīvām, cigoriņiem un salātu zaļumiem. Pavāri ir gudri sapratuši, ka, jo mazāk viņi dara šīs virtuves sastāvdaļas, jo labāk.

Makaronu mērces mēdz būt arī vienkāršas, piemēram, aglio e olio (ķiploki un olīveļļa) vai all'amatriciana, pikanta tomātu mērce ar pancetta vai guanciale vai alla carbonara ar pancetta un olām.

Šī vienkāršība izpaužas gaļas ēdienos, kas ar dažiem izņēmumiem ir coda alla Prātā nāk vakcinara - galvenokārt uz teļa un jēra gaļas: Ātri pagatavotas teļa gaļas kotletes vai nu ar vīna mērci vai prosciutto (saltimbocca) un grauzdētu vai grilētu abbacchio, ti, jēra zīdīšanu.

Vīns, ko baudīt ar visu šo? Lai arī Lazio producenti tagad veido arī sarkanos, tradīcija nosaka, ka viens kvadrāts ir viegls, kaislīgi baltie no Alban Hills, un tas ir lieliski.

Umbrijas virtuve

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Umbrija, kas ir vienīgais jūras piekrastes reģions Itālijas pussalā, ir plaša ieleju, zaļo pakalnu un relatīvās industrializācijas trūkuma dēļ pazīstama kā Il cuore verde D'Italia, “Itālijas zaļā sirds”. Ēdienu gatavošana ir viena no vietējām itāļu virtuvēm tādā ziņā, ka umbrieši ir palikuši uzticīgi tradīcijām, izjūtot nelielu vajadzību pēc sastāvdaļām vai procedūrām, kas ievestas no citurienes.

Šis reģions ir pazīstams ar cūkgaļas produktiem, jo ​​īpaši salami un prosciutto, kas ir salato, citiem vārdiem sakot, vairāk sālīts nekā Parmas prosciutto. Cita gaļa ir liellopu gaļa un visdažādākie mājputni, ieskaitot vistas un jūrascūciņas. Jēra gaļa ir retāk sastopama, lai gan Colfiorito jēri ir slaveni.

Ēdiena gatavošanas tehnikas ziņā Umbrija ir pazīstama ar grilēšanu, kas tiek veikta vienkārši ar dažiem garšaugiem vai garšvielām, lai mainītu gaļas garšu. Papildus gaļai umbriešu diētā ir daudz dārzeņu - ģimenes dārzeņu platībās tiek saražots lielāks produkcijas daudzums nekā komerciālajiem lauksaimniekiem, kuri lielu daļu savas produkcijas eksportē uz kaimiņu reģioniem. Arī ēdiena gatavošana un garšvielu gatavošana ir vienkārša; Umbrijā ir lieliska olīveļļa, un daudziem cilvēkiem tieši tā un nedaudz sāls.

Mežiem ir liela nozīme arī uzturā; Umbrija ir slavena ar savu sēņu daudzveidību un kvalitāti, kas satur gan porcini, gan trifeles, un arī kastaņu raža ir lieliska.

Vīni? Meklējiet Orvieto, balto, un Torgiano un Sagrantino, abus sarkanos.