Egle
Palūdziet cilvēkiem - ebreju vai nē - nosaukt ēdienus, kas viņiem liek domāt par ebreju virtuvi, un ir lielas iespējas, ka viņi pieminēs krūšu kurvi. Protams, krūšutēlam ir plaša pievilcība, īpaši Amerikā. Brisket ir tradicionālās Teksasas bārbekjū stūrakmens. Tas ir arī galvenais elements Jaunanglijas kulinārijā, kur tā ir īru vārītu vakariņu galvenā sastāvdaļa. Kā standarta Aškenazi receptes kanons, tas parasti tiek sautēts ar aromātiskiem līdzekļiem, lai gan ir tikpat daudz recepšu - sākot no saldskābās un beidzot ar garšvielām - jo ir ebreju pavāri, kas to gatavo.
Ilustrācija: Kyle Fewel. © Egle, 2019. gads
Kāpēc krūšu kurvis ir tik populārs ebreju sabata un svētku ēdienreizēs?
Tā kā krūšgals ir raksturīgs grūts gaļas izcirtnis - tas sastāv no govs spēcīgajiem krūškurvja muskuļiem, un tam noder lēna vārīšana zemā siltumā. Turklāt tas ne tikai iztur sildīšanu, bet arī kļūst garšīgāks un maigāks. Ēdienu gatavošana ebreju sabatā ir aizliegta, un ir ierobežojumi, kā brīvdienās gatavot ēdienu, tāpēc krūze, ko var iepriekš sagatavot un labi uzkarst, var būt ideāla.
Plus, kā lielāks gaļas izcirtnis, krūšturis ir labi piemērots, lai pasniegtu pūli. Un tas, kā iepriecinošs ēdiens, ir svētīgs tiem saimniekiem, kuriem beidzas mazāk pēdējā brīža svētku sagatavošanas darbu un mazāk netīrumu. Džora Šimoni ziņo, ka viņa māte, tāpat kā daudzi līdzīgi domājoši pavāri, "nedēļu iepriekš veido viņas svētku krūzīti un pēc tam to glabā saldētavā līdz svētkiem".
Padomi un paņēmieni lielas krūšturu sagatavošanai
- Meklējiet labu miesnieku un pārrunājiet savas vajadzības. Daudzi cilvēki pērk pirmo sagrieztu krūškurvi, pieņemot, ka tā ir labāka vai augstāka kvalitāte nekā otrās grieztas krūšgali. Patiesībā tie ir vienkārši atšķirīgi - pirmais griezums, kas pazīstams arī kā plakans griezums, ir plānāks, savukārt otrais griezums jeb griezums vairāk izliekas un rezultātā mēdz izlikties maigāks. Ja jūs barojat lielu pūli, varat iegādāties veselu krūšgali, kas ir pirmais un otrais griezums, kas nav atdalīts. (Ja jūs iepērkaties Izraēlā, Shimoni iesaka iegādāties griezumu, kas pazīstams kā gaļa Nr. 3). Krūškurvim jābūt labi pārdomātam starp balto tauku un tumšās krāsas gaļu. Tauki būtu jāsadala visā gaļā, nevis tikai vienā apgabalā. Zema, lēna ēdiena gatavošana parasti ir sulīgāka un maigāka. Turklāt zemākā vārīšanas temperatūrā ir mazāk gaļas saraušanās. Varbūt vissvarīgākais ir tas, ka ir svarīgi pareizi sagriezt šķēli. Krūtiņu vajadzētu plāni sagriezt pret graudiem; pretējā gadījumā jūs būtībā garantējat, ka gaļa būs cieta.
