Gaļa un šķiņķis veido 50 procentus no lielveikalos pārdotās cūkgaļas. Mūsdienu cūkas audzē ar mazāk tauku, kā rezultātā cūkgaļu var viegli pārvārīt un izžūt. Tā kā muguras daļa ir tik liesa, jums būs jāpievieno nedaudz tauku, lai tā būtu sulīga. Parasti, pērkot cūkgaļas karbonādes, iegūstiet karbonādes ar kauliem; tie ir vairāk aromātiski nekā bez kauliem un tiem ir pietiekami daudz marmora tauku, lai cūkgaļa to pagatavošanas laikā būtu mitra.
-
Loin Rib karbonādes
Gēns Gerrard
Gurnu ribu karbonāde tiek sagriezta no muguras daļas aizmugures un ir līdzīga liellopa gaļas t-kaulu steikam. Ribu karbonādi var sagriezt ar tādas filejas daļu kā porterhouse steiks, lai dalāmā kaula viena puse būtu ar stingru muguras gabalu, bet otra mazāka - mīksta filejas gaļa. Katram no tiem ir atšķirīga garša un faktūra.
Krūškurvja vidusdaļas daļai ir tendence gatavoties ātrāk nekā muguras daļai. Vislabāk ir sasmalcināt vai marinēt karbonādes, pēc tam tos pārmeklēt uz lielas uguns un lēnām pabeigt.
-
Loin Rib cepetis
Maikls Mulligans
Jostas ribas cepetis ir salīdzināms ar liellopa gaļas ribu cepeti vai jēra gaļu. Zoda kauli (vai mugurkauls) tiek nogriezti, lai varētu grebt, bet mazuļa muguras ribas joprojām ir piestiprinātas.
Centrā izgrieztā ribas cepetis ir no 6 līdz 8 kauliem, un tas ir visvēlamākais, kā arī dārgākais.
Viens no populārākajiem veidiem, kā pagatavot muguras ribu cepeti svētku mielastam, ir pildīts cūkgaļas cepetis.
-
Atkaulota mugura
Gēns Gerrard
Cepumu bez kauliem sagriež, noņemot sānu ribas un muguras tauku slāni. Atkarībā no cūkas lieluma un šķirnes muguras tauki var būt gandrīz 2 collas biezi. Muguras tauki ir lieliski piemēroti liesas gaļas iesaiņošanai grauzdēšanai. Gurns ir maigs un liess, bet, pārlieku vārot, tas var izžūt un sacietēt.
Kanādas bekons (pazīstams arī kā omanal bekons) ir izgatavots no kaltētas bezkaula muguras daļas.
Viena no populārākajām un slavenākajām itāļu receptēm ir porchetta - pildīta bez kauliņa muguras cepetis, kas ietīts cūkgaļas vēderā.
Krūšu kauliņu bez kauliem var sagriezt karbonādēs un sviestā sagriezt. Līdzīgi kā muguras karbonādēm, atkaulotā kaula var viegli izžūt, ja tā ir pārcepta.
-
Fileja
Gēns Gerrard
Siena ir garš, šaurs, sašaurināts muskulis, kas atrodas tieši zem muguras daļas, sākot no pēdējās ribas. Sakarā ar to, ka cūka neveic muskuļus, visērtāk sagriezta fileja. Tajā gandrīz nav tauku un ir ļoti maiga aromāts.
Fileju var apgrauzdēt veselu un sagriezt medaljonos vai sviestā apcept un grilēt.
-
Šķiņķis
Gēns Gerrard
Šķiņķis ir viens no četriem primārajiem griezumiem, un to sagriež no abām cūkas aizmugurējām kājām tieši virs saliekamās daļas. Šķiet, ka šķiņķis ir vispopulārākais cūkgaļas griezums. Tas ir izgriezts no cūkas abām aizmugurējām kājām un tiek pārdots svaigs, vārīts vai izārstēts.
USDA definē šķiņķi kā svaigu (neārstētu, veselu kāju), kūpinātu, žāvētu un mitru vai sālījumā žāvētu. Šajā rakstā sīkāk aprakstīts šķiņķis, tā pagatavošana un tas, ko meklēt, kad iepērkas šķiņķī.
-
Hock & Trotter
Gēns Gerrard
Lokš ir cūkas kājas daļa zem ceļa un virs potītes. Zeķes sastāv no gaļas, kaula, cīpslām un ādas, un, lai tā būtu ēdama, tai nepieciešama ilga, mitra vārīšana. Tas ir izārstēts, bet visbiežāk kūpināts un pievieno intensīvu garšu zupām, sautējumiem un sautējumiem.
Cūkas pēdu, nogrieztu no potītes, sauc par rikšotāju. Vēl nesen rikšotājus galvenokārt izmantoja ASV dienvidu virtuvē, taču tagad tie ir pieejami kā īpaša ēdienkarte augstākās klases restorānos.
