Egle
Dažreiz ir viegli pārdomāt lietas, un tas neapšaubāmi ir taisnība virtuvē. Piemēram, apsverot dažādus laša gatavošanas veidus, piemēram, grauzdēšanu, grilēšanu, malumedniecību un tā tālāk, jums varētu likties, ka jūs domājat, vai konkrētās situācijās daži paņēmieni ir labāki.
Ja jūsu situācijā ir kraukšķīga āda, tad jā, ir tehnika, kas ir vislabākā šī iznākuma sasniegšanai (skatīt zemāk!). Darbs ar filejām? Pēc tam, iespējams, nāksies apsvērt citu gatavošanas stilu. Tāpat, ja jūs vēlaties pagatavot ātras un vienkāršas ģimenes vakariņas, lasis ir ideāls, taču, iespējams, tas nav izcelt ciedra dēļus un sadedzināt kokogļu grilu.
Lasis ir vienkāršs
Šeit nav burvju formulas. Labākais iemesls laša vārīšanai uz grila ir tad, kad vēlaties grilētu lasi, un tas pats attiecas uz malumedniecību, cepšanu un sautēšanu.
Mums ir tieša laša anatomija, par ko par to pateikties. Atšķirībā no liellopu gaļas, kur katrs no gaļas gabaliem, sāniem, ribām vai kauliņiem prasa ļoti atšķirīgas gatavošanas metodes, lasim ir tikai divi veidi: steiks vai fileja.
Šeit ir arī viss lasis, un jūs varētu censties to pagatavot veselu, bet, ja cena ir USD 20 par mārciņu un vairāk, veselas 10 līdz 15 mārciņu vāra gaļas gatavošana nav pakārtots uzdevums.
Šajā ziņā arī lasis nav miesnieks (nemaz nerunājot par tā atkaļķošanu!). Ja vien jūs neesat apmācīts zivju griezējs, kas ir bruņots ar ļoti asu filejas nazi, jūs, iespējams, atstājat uz kauliem sirdi plosošu mīkstumu, un jūsu ražotajām filejām trūks vienveidības.
Citiem vārdiem sakot, ja jūs vēlaties barot vismaz 12 cilvēkus un pērkat veselu lasi, būtu prātīgi, ja jūsu zivju tirgotājs to sagrieztu steikos vai filejās (vai dažās no tām).
(Un noteikti pajautājiet kaulus un galvu, jo tie radīs absolūti krāšņus laša krājumus.)
Kāda ir atšķirība starp laša steiku un fileju?
Steiki tiek sagriezti visā ķermenī un atgādina pakavus, katrs ar ribu kaulu komplektu un mugurkaula daļu. No otras puses, fileju sagriež gareniski gar ķermeni, un tādējādi tajā nav kaulu. Tās mēdz būt aptuveni taisnstūrveida (vai trapecveida).
Steikiem, visticamāk, ir āda, un filejas, visticamāk, ir pieejamas gan uz ādas, gan bez ādas, lai gan, izvēloties savu izvēli, ņem vērā, ka kraukšķīgā laša āda ir viens no lielākajiem kulinārijas priekiem, kas pazīstams pasaulei.
Laša vārīšana cepeškrāsnī
Lasis ir mitra, trekna zivs, kas nozīmē, ka varat to pagatavot augstā temperatūrā, samērā maz uztraucoties par tā pārcepšanu vai izžūšanu. Tas nozīmē, ka tā joprojām ir zivs, kas nozīmē, ka gatavošanas laiks būs diezgan īss. Šeit ir trīs dažādi paņēmieni laša vārīšanai cepeškrāsnī.
- Cepts lasis: šajā gadījumā mēs gatavojam lasi, kas neaptverts uz lokšņu pannas vai sekla cepšanas trauka 425 F krāsnī, apmēram 12 līdz 15 minūtes, pieņemot, ka biezums ir aptuveni 1 colla. Ņemiet vērā, ka mēs neslēdzam lasi folijā (par ko mēs runāsim nākamreiz). Jūs to varat pārklāt ar olīveļļu, pagarināt ar košera sāli un svaigi maltiem pipariem, kā arī pievienot garšaugus, aromātiskos savienojumus, citrona šķēlītes un visu, ko vēlas jūsu kuņģis. Šī metode vienlīdz labi darbosies ar filejām un steikiem neatkarīgi no tā, vai tie ir uz ādas vai bez ādas. Lasis, kas pagatavots folijā (vai pergamentā): Šis ir tehnisks laša tvaicēšanas veids, taču neļaujiet jums sevi apmānīt - folijā vai pergamentā vārīts lasis ir neticami aromātisks un grezns. Tīrīšana ir arī ātra, ērta un viegla. Būtībā tas nozīmē laša, kā arī parasto garšaugu un citrusaugļu, un visu aizzīmogošanu alumīnija folijas maisiņā un 7–10 minūtes to ļoti karstā cepeškrāsnī cepšanu. Ja foliju aizstājat ar pergamenta papīru, to var izdarīt mikroviļņu krāsnī tikai 3–4 minūtēs. Lai iegūtu sīkāku informāciju, iepazīstieties ar šo 101 līmeņa apmācību par laša vārīšanu folijā. Lēni grauzdēts lasis: lūk, zemas temperatūras variācija, kurā tiek izmantota cepeškrāsns, un, ja jums ir laiks ļaut tai gatavoties līdz stundai, šī metode ļaus iegūt mitru, spilgti krāsainu lasi ar stingru, pavasarīgu tekstūru. Nepieciešams tikai cepešpanna un sekla ūdens panna. Kamēr jūsu cepeškrāsns sakarst līdz 225 F, notīriet 2 mārciņu fileju ar olīveļļu un sezonu ar sāli un pipariem. Uzlieciet ūdens pannu uz apakšējā statīva un lasi, ar ādu pusi uz leju, uz cepešpannas un cepiet uz augšējā plaukta apmēram stundu.
Foto © Fullerene / Getty Images
Gatavošanas lasis uz grila
Jā, lasis var izturēt augstu temperatūru, bet neaizrausimies. Laša grilēšanai vislabākais ir gāzes grils, jo temperatūru varat labāk kontrolēt. Lai vārītu lasi uz grila, jums jāšauj no 350 līdz 450 F, kas kokogles grila izteiksmē atbilst apmēram 1/2 līdz 3/4 no kokogļu skursteņa. Pavārs 10 līdz 15 minūtes, pārklāts, bez pagrieziena. Trīs padomu vārdi šeit: eļļojiet savas režģus.
Mazāk saspringts veids, kā gatavot lasi uz grila, tomēr ir uz ciedra dēļa. Vienkārši 30 minūtes iemērciet dēli ūdenī, pēc tam novietojiet zivis uz dēļa un dēli uz vidēji augsta grila un 20 minūtes vāriet, pārklājot.
Laša vārīšana pannā
Tas ļauj jums iegūt kraukšķīgu ādu. Tā kā jūs vēlaties, lai āda nonāktu saskarē ar karstu pannu, izmantojiet šeit fileju ar ādu, nevis steikiem, kuru āda ir ap malām. Starp citu, čuguna panna ir ļoti piemērota tam, taču neatkarīgi no tā, kādus virtuves traukus izmantojat, nav iespējams pārāk uzsvērt, cik svarīgi ir pannu ļoti uzkarsēt.
Lai iegūtu labu lašu meklējumu, pārliecinieties, ka āda, kas ir puse, kas iet uz pannu, ir ļoti sausa. Tā kā eļļa jūsu pannā kļūst mirdzoša, ir piemērots laiks, lai ādu notīrītu ar papīra dvieli. Pēc garšvielu ievietošanas fileju no ārpuses uz leju karstā eļļā un ļaujiet tām piecas minūtes turēt neskartu, pieņemot, ka filejas ir 1 collas biezas. Pēc šī laika beigām viegli pagrieziet un ļaujiet lasim gatavot vēl 30 sekundes, un tas ir viss. Pēc tam noņemiet no pannas un pasniedziet ar ādu uz augšu. Citrona izspiešana šajā brīdī nemaz nesāpēs, taču izvairieties no darīšanas ar mērci, jo tā var padarīt ādu mitru.
Eugene Mymrin / Moment / Getty Images
Malumedniecību lasis
Nav pamata malkot laša steiku. Smalkā, gandrīz krēmīgā tekstūra, kas iegūta maldināšanas rezultātā, ir pilnīgi nomierināta ar kaulu klātbūtni. Līdzīgi, tā kā malumedniecībai nebūs nekādas kraukšķīgas ietekmes uz ādu, labākie lasītie laša gabali būs filejas bez ādas.
Vissvarīgākais šeit ir pārliecināties, ka jūsu maldināšanas šķidrums ir aromāts. Pēc iespējas mazāk sāliet ūdeni, bet ideālā gadījumā pagatavojiet vienkāršu buljonu no ūdens, Košera sāls, vīna, citrona, aromātiskiem dārzeņiem un zaļumiem.
Ņemiet vērā, ka maldināšana nevāra un pat negatavojas. Jūsu gatavošanas šķidrumam jābūt no 160 līdz 180 F, kas nozīmē, ka redzēsit ļoti maz burbuļu. Pievienojiet lasi, pārklājiet un vāriet apmēram 15 līdz 30 minūtes, atkarībā no filejas lieluma. Tam jābūt pilnīgi necaurspīdīgam un tikai jāsāk pārslās.
Gatavošanas lasis zem broilera
Par broileru ir viegli aizmirst, taču tas ļoti ātri tiek gatavots, izmantojot lielu karstumu, kas padara to par lielisku laša gatavošanas veidu. Uzkarsējiet broileru, novietojiet broilera pannu ar foliju, notīriet foliju un lasi (steikus vai filejas) ar olīveļļu, sezonu un sautējiet apmēram 4 collas no karstuma, līdz tā apdziest vai apmēram 10 minūtes.
40 laša receptes, lai atrisinātu jūsu vakariņu dilemmu
