valeria mameli / Moment / Getty Images
Ir daudz siera veidu un tikpat daudz veidu tā pagatavošanai. Lai arī dažos sieros veic vairāk darbību un to izgatavošanai nepieciešams vairāk laika, siers visvienkāršākajā formā ir piena sarecēšana un cietvielu atdalīšana no sūkalām. Tas, kas notiek pēc šī brīža, nosaka siera dažādību, kā arī garšu, struktūru, krāsu un aromātu.
Rūpes
Piena sarecēšana ir pirmais solis, lai atdalītu cietās vielas (taukus un nedaudz olbaltumvielu) no šķidruma (sūkalu olbaltumvielas un ūdens). Ir divi piena sabiezināšanas veidi - vai nu ar skābēm, piemēram, citronu sulu vai etiķi, vai ar fermentu, piemēram, sieru.
Izmantojot skābi, lai sarīvētu pienu, iegūsiet mazas, drupatas krokas, kā jūs atradīsit rikotas sierā, queso fresco vai Indijas panerīšos. Vienkārši pievienojot skābu komponentu pienam, tas neradīs sarecēšanu, bet karstuma klātbūtnē biezpiens ātri veidosies. Kad biezpiens veidojas, šķidrumus iztukšo un cietās vielas apstrādā vai saspiež veidnē.
Rene var būt vecākā piena rūgušināšanas metode, jo tā ir atrodama atgremotāju kuņģa apšuvumā, ko senatnē izmantoja piena uzglabāšanai un pārvadāšanai. Renēns ir ferments, kas denaturē olbaltumvielas pienā, izraisot biezpiena veidošanos. Biezpienam, kas izveidots ar himozīnu, ir želejveidīga konsistence, kas ļauj tos izstiept un veidot atšķirībā no biezpiena, kas veidots ar skābi. Sieri ar labām kausēšanas īpašībām, piemēram, mozzarella, tiek ražoti ar sieru. Mūsdienās sieru ražo masveidā, ģenētiski modificējot baktērijas, lai iegūtu fermentu. Tas ļauj ražot neierobežotu daudzumu himozīna par daudz zemākām izmaksām.
Apstrāde
Kad biezpiens ir atdalīts no sūkalām, tas ir jāapstrādā, lai iegūtu atšķirīgas siera šķirnes, kuras mums ir pazīstamas. Svaigus sierus (piemēram, rikotu un paneri) vienkārši iztukšo vai izspiež, un tiem var pievienot nedaudz sāls, bet parasti tie netiek pārstrādāti.
Daudzi sieri tiek uzkarsēti un sālīti, lai vēl vairāk izvadītu mitrumu. Jo vairāk mitruma tiek izvadīts no biezpiena, jo "cietāks" siers kļūst. Tas arī ļauj sieram ilgāk saglabāties bez sabojāšanās, un sāls var sniegt papildu aromātu.
Sieri, piemēram, mocarella, tiek izstiepti, sakārtojot olbaltumvielas un veidojot olbaltumvielu "šķiedras", kas sieram piešķir stingru tekstūru.
Maigāki sieri, piemēram, Colby vai gouda, tiek mazgāti vairākkārt, lai samazinātu skābumu un ļautu izdalīties maigajam, krēmīgajam aromātam.
Siera biezpienu bieži saspiež veidnēs, lai izveidotu siera ratus, blokus vai citas formas. Šajā brīdī sieru var ēst svaigu, uzglabāt sālījumā (piemēram, ar tādām šķirnēm kā feta) vai nogatavināt, lai turpmāk attīstītu aromātu.
Nogatavošanās
Nogatavināšanas vai nogatavināšanas process ir atkarīgs no lielām siera šķirnes garšas atšķirībām. Sieru uzglabā kontrolētos vides apstākļos, ļaujot dabīgajiem mikrobiem olbaltumvielas un citas piedevas sierā pārveidot par jauniem un aromātiskiem savienojumiem. Daudzi sieri tiek inokulēti ar īpašiem baktēriju vai pelējuma celmiem, lai iegūtu vēlamo garšu, krāsu vai pat tekstūru. Šveices siera baktēriju ražotās gāzes iesprūst siera iekšpusē un iegūst klasisko caurumu struktūru. Īpatnējo zilo sieru veidošanos izraisa arī baktērijas, kas ir iesētas sieram.
Starp izmantoto mikrobu veidu, tā uzklāšanu un to, cik ilgi tas ir atlicis līdz vecumam, siera garšas un faktūras ir bezgalīgas iespējas. Tieši šī iemesla dēļ siera gatavošana visā vēsturē ir kļuvusi par tādu mākslas veidu.
