Hilarija Brodija / Getty Images
Pārtikas sabojāšanos izraisa sīki neredzami organismi, kurus sauc par baktērijām. Baktērijas ir visur, kurp dodamies, un vairums no tām mums neko ļaunu nedara. Patiesībā daži no tiem mums nāk par labu.
Kas patīk baktērijām?
Dzīvajiem organismiem ejot, baktērijas ir diezgan garlaicīgas. Pirmkārt, viņi nevar pārvietoties. Vienīgais laiks, kad viņi jebkur dodas, ir tad, kad kāds viņus pārvieto. Citādi viņi paliek tur, kur atrodas. Ja viņiem paveicas, viņi ēd, un, ja viņiem patiešām paveicas, viņi pavairot.
Viņi to dara, sadalot divos identiskos pašos. Un tad katrs no tiem sašķeļas, un tā tālāk un tā tālāk. Dažiem izdodas to izdarīt divas vai trīs reizes stundā.
Diemžēl, jo ilgāk tas notiek, jo sabojātāks kļūst mūsu ēdiens, jo tieši no tā viņi dzīvo - mūsu ēdiens. Īpaši pārtikas produkti, kuros ir daudz olbaltumvielu, piemēram, gaļa, mājputni, zivis, olas un piena produkti.
Protams, daži no tiem ieturēs pārtikas produktus ar zemu olbaltumvielu daudzumu, piemēram, augļus un dārzeņus, bet tie ir daudz lēnāki. Tāpēc ābolu, kas palicis uz jūsu virtuves letes uz pāris dienām, joprojām būtu droši ēst, savukārt steiku - skaidri.
Nesabojāta pārtika salīdzinājumā ar bīstamo pārtiku
Ir svarīgi atzīmēt, ka sabojāta pārtika ne vienmēr ir bīstama pārtika. Pirmkārt, lielākā daļa cilvēku neēdīs ēdienu, kas smaržo slikti, izskatās resns vai kas cits. Un jūs nevarat saindēties ar pārtiku no tā, ko neēdat.
Turklāt mikroorganismi, kas izraisa parasto pārtikas sabojāšanu, nav obligāti mums kaitīgi. Faktiski gadsimtiem pirms ledusskapjiem agrākās mērces un piedevas tika izmantotas, lai maskētu ēdienu "izslēgtās" garšas un smaržas, kas bija sākuši sabojāt. Tas joprojām notiek tajās pasaules daļās, kur cilvēkiem nav mājas saldēšanas iekārtu (kas, interesanti, ka šodien satur lielāko daļu cilvēku, kas ir dzīvi uz planētas).
Baktērijas, kuras mēs uztraucam no pārtikas nekaitīguma viedokļa, ir tā sauktie "patogēni", kas izraisa saindēšanos ar pārtiku. Un šie patogēni, piemēram, salmonellas vai E. coli, neizraisa smaržas, bezgaršu vai izmaiņas ēdiena izskatā - piemēram, taukaina virsma vai kaut kāda veida krāsas maiņa.
Mikrobu pārvaldība
Tātad, kā mēs kontrolējam šos nasties? Viens veids būtu viņus izbadināt. Kā minēts iepriekš, baktērijām ir nepieciešama pārtika, lai izdzīvotu. Atbrīvojieties no pārtikas, un baktēriju problēma pazūd. Diemžēl, tomēr bez ēdiena kulinārijas mākslas nozarei ir ļoti maz ko piedāvāt.
Tātad, mēs pieņemsim, ka ēdiens ir daļa no vienādojuma. Baktērijām joprojām ir vairākas citas, diezgan specifiskas prasības, no kurām katru zināmā mērā var kontrolēt. Patiesībā ir seši no tiem. Kopā ar pārtiku mēs pieņemsim arī par skābekļa esamību. Ja vien jūs neesat dārzkopības mākslas praktiķis, gatavojat kaut ko līdzīgu pīles konfektei, skābeklis tiek piegādāts teritorijā.
Tas atstāj četrus papildu faktorus, kurus mēs varam kontrolēt:
- TemperatureTimeMoisturepH līmenis (skābums)
Temperatūras vadība
Ēdināšanas pakalpojumā ir teiciens: "Aukstus ēdienus turiet aukstus un karstu ēdienu - karstu."
Aukstu pārtikas produktu turēšana aukstumā nozīmē to glabāšanu temperatūrā no 40 F, kur parasti notiek atdzesēšana, līdz aptuveni 0 F, kur vēlaties, lai jūsu saldētavā būtu. Baktērijas joprojām vairojas aukstā temperatūrā, viņi to dara tikai daudz lēnāk.
Sasalšanas temperatūrā baktēriju augšana palēninās līdz gandrīz nullei. Tomēr sasalšana viņus nenogalina - tas tikai padara tos aukstus. Kad esat atkausējis šo ēdienu, uzmanieties! Visas baktērijas, kas tur bija pirms sasalšanas, vienkārši sasildīsies un atkal sāks vairoties - ar atriebību.
Pārtikas temperatūras bīstamības zona
Jūs redzat, ka baktērijas plaukst no 41 līdz 140 F, temperatūru diapazonā, ko sauc par temperatūras bīstamības zonu. Varbūt nav pārsteidzoši, ka tas ir tas pats temperatūras diapazons, kurā cilvēki plaukst.
Ne tikai tas, bet arī mūsu ķermeņa dabiskā temperatūra 98, 6 F ir tikpat laba, lai nokļūtu šīs bīstamās zonas vidū, tas nav pat smieklīgi. Baktērijas nevar gaidīt, lai nokļūtu mūsos. Kad tie nonāk mūsu zarnās, tas ir kā baktērijas Mardi Gras.
Lai mazinātu šīs briesmas, ātri bojājošam pārtikas produktam kumulatīvi nevajadzētu ļaut vairāk nekā stundu pavadīt pārtikas temperatūras bīstamības zonā. Ilgāk, un to vajadzētu pagatavot vai izmest.
Turot karstu ēdienu karstu
Karstu ēdienu karstā uzturēšana rada arī citas problēmas. Baktēriju augšana atkal palēninās temperatūrā, kas ir karstāka par 140 F, tāpēc karstā pārtika, kas tiek pasniegta, piemēram, bufetē, visu laiku jāuzglabā karstāka.
Ņemiet vērā, ka 140 F nenogalina baktērijas - tas tikai kavē to pavairošanu. Ja jūs tiešām vēlaties nogalināt baktērijas, jums tās ir jāuzsilda vismaz līdz 165 F. Tas pats noteikums attiecas uz vārītu ēdienu, kam vajadzētu nokrist zem 140 F - kopā saņemat stundu. Pēc tam vai nu tas atkal jāuzsilda līdz 165 F, vai arī jāizmet. Un, starp citu, jūs to varat atkārtoti sildīt tikai vienu reizi. Ja tas otro reizi nokrītas zem 140 F, jums tas jāmet.
Laiks nevienu negaida
Laiks darbojas roku rokā ar temperatūru, veicinot baktēriju augšanu. Teiksim, ka jūs pērkat nevārītu vistas krūtiņu paketi. Varbūt tas ir jūsu iepirkumu grozā 15 minūtes, kamēr jūs iepērkaties, tad tas ir jūsu mašīnā vēl 15 minūtes, kamēr braucat mājās. Tātad, pirms jūs pat nesaņemat šo vistu mājās, baktērijām ir bijušas pilnas 30 minūtes, lai palaistu nikns.
Pēc tam viņi, iespējams, pavadīs vēl 15 minūtes uz jūsu letes, kamēr jūs tos sagatavojat, tādējādi kopējais kopējais rādītājs jau būs 45 minūtes. Kā redzat, jums patiešām nav daudz kņadas.
Mitrums
Tāpat kā visiem dzīvajiem organismiem, baktērijām ir nepieciešams ūdens, lai izdzīvotu. Pārtika ar augstu mitruma līmeni, piemēram, gaļa, mājputnu gaļa, jūras veltes un piena produkti, kā arī augļi un dārzeņi ir galvenā kaitīgo baktēriju pavairošanas vieta. Pārtika ar zemu mitruma līmeni, ieskaitot žāvētus graudus un pākšaugus, piemēram, rīsus vai pupiņas, parasti saglabāsies ļoti ilgu laiku, nesabojājot un nesaturot baktērijas.
Vēl viens mitruma faktora aspekts ir tāds, ka procesā, ko sauc par osmozi, cukurs un sāls faktiski izsūc mitrumu no baktērijām, efektīvi iznīcinot tos ar dehidratāciju. Tā rezultātā ar augstu sāls un / vai cukura saturu būs tendence saglabāt pārtikas produktus, tāpēc sāli un cukuru izmanto gaļas sālīšanai un konservēšanai.
pH līmenis (skābums)
pH ir mēraukla tam, kā kaut kas ir skābs, un tas darbojas skalā no 0 līdz 14. Viss, kas ir zemāks par 7, tiek uzskatīts par skābu, un viss, kas augstāks par 7, tiek uzskatīts par bāzi vai sārmu. Vērtību 7 uzskatītu par neitrālu. Piemēram, parastā ūdens pH ir 7.
Kā izrādās, baktērijas nespēj izturēt neko pārāk skābu vai pārāk sārmainu. Lai baktērijas attīstītos, pH videi jābūt neitrālai. Nu, uzmini, kādi pārtikas produkti ietilpst šajā kategorijā? Yep - dzīvnieku izcelsmes produkti, piemēram, jūras veltes, gaļa, mājputni, olas un piens.
Turpretī lielākajai daļai dārzeņu un makaronu ir ļoti augsts pH līmenis nevārītas, bet vārot tie kļūst neitrāli - tātad bīstamāki. Ļoti skābie pārtikas produkti, piemēram, citrusaugļi, tomāti, āboli, etiķis, ogas utt., Ir relatīvi nepievilcīgi baktērijām no pH viedokļa. Viņi pieaugs, tas prasa daudz ilgāku laiku.
(Tāpēc kečups nav jātur ledusskapī. Jūs to nedarāt, vai ne?)
Secinājumi
Var šķist, ka ir daudz veidu, kā kontrolēt baktēriju augšanu mūsu pārtikā, un tehniski tā ir taisnība. Bet mēs nevaram kontrolēt laiku. Tas turpina ķeksīti prom neatkarīgi no tā.
Un, lai gan mēs varam mainīt pārtikas produktu mitruma un skābuma līmeni, paļaušanās tikai uz šo metodi nozīmētu ēst daudz vairāk vistas saraustītu un marinētu olu. Šī iemesla dēļ temperatūra patiešām ir vissvarīgākais elements, lai kontrolētu pārtikas izraisītu slimību izplatību.
