Egle / Nita West
Šķiņķis ir viens no tradicionālajiem ēdieniem lieliem ģimenes svētkiem un brīvdienām ASV, un papildus tipiskam glazētam šķiņķim, ko mēs atrodam kā centrālo elementu uz daudziem amerikāņu galdiem, ir vairākas šķirnes. Sākot no franču bajona līdz Itālijas prosciutto līdz Kanādas bekonam, kā arī dienvidu kaltētiem šķiņķiem un pilsētas stilam, jums nav nepieciešams īpašs gadījums, lai izmēģinātu kādu no daudzajiem pieejamajiem šķiņķu veidiem. Bet vispirms ir svarīgi saprast dažādos veidus, kā var pārdot šķiņķi.
Šķiņķa veidi
Šķiņķis nāk no cūka pakaļkājām, īpaši no kāta kaula vidus, un to sagatavo un pārdod dažādos veidos. Šķiņķi tiek pārdoti ar kauliem, daļēji atkauloti vai bez kauliem. Ja šķiņķi nepārdod kā svaigu, šķiņķi tiek izārstēti, kas var nozīmēt mitru vai sālītu vai sausu kaltētu. Pirms kūpināšanas šķidrā veidā sasmalcinātu šķiņķi iemērc šķidruma-sāls maisījumā (dažreiz ar pievienotām garšām). Sālījumā kaltēts sālījums ir visizplatītākā šķiņķa šķirne standarta pārtikas veikalos, un tā kvalitāte var būt ļoti atšķirīga. Ja sālījumu ievieto tieši šķiņķī, tas tiek uzskatīts par kaltētu šķiņķi ar injekcijām. Šo metodi var kombinēt arī ar citām konservēšanas metodēm. Sausā kaltētā šķiņķī visu gaļas virsmu rūpīgi pārklāj ar sāli un pēc tam uzglabā, līdz sāls iekļūst gaļā, tādējādi to saglabājot.
Vēl viena atšķirība, ko atradīsit, ir tā, vai šķiņķis ir pilnībā vārīts, daļēji vārīts vai nevārīts. Lai šķiņķi uzskatītu par pilnībā pagatavotu, tam jābūt sasildītam līdz vismaz 148 F iekšējai temperatūrai; daļēji vārītiem vajadzētu sasniegt vismaz 137 F. Nevārīti un daļēji vārīti šķiņķi pirms pasniegšanas ir jācep, savukārt pilnībā vārītiem šķiņķiem vienkārši ir jābūt uzkarsētiem. Nogatavināts šķiņķis ir stipri izārstēts un kūpināts, kas pakārts vecumam no 1 līdz 7 gadiem. Tie ir pārklāti veidnē, kas pirms ēšanas ir jānokasina un jānomazgā.
Papildus šīm etiķetēm ir daudz dažādu šķiņķu šķirņu, kurām visām ir specifiski nosaukumi un kuras nāk no vairākām pasaules valstīm.
Bayonne šķiņķis
Franču šķiņķis, kas nāk no Lāča vai Basku apgabala, ir nosaukts Francijas dienvidrietumu ostas pilsētas Bajonas vārdā. Šis šķiņķis bez kauliem ir 6 mēnešus sālīts un žāvēts. Tie ir neapstrādāti, nevārīti šķiņķi. Aficionados bauda neapstrādātas šķēles uz sviestainās zemnieku maizes.
Melnā meža šķiņķis
Šis šķiņķis savu nosaukumu ieguvis no Vācijas apgabala, kurā tas pirmo reizi tika ražots. Eiropā šķiņķim jābūt no Melnā meža reģiona, bet ASV šis nosaukums norāda šķiņķa ārējo krāsu un pagatavošanas metodi. Neapstrādātu šķiedru bez kauliem sālīt un garšot ar kadiķu ogām, koriandru, pipariem un ķiplokiem, pēc tam izārstēt un auksti kūpināt, parasti par izvēlētās koksnes malku izmantojot egli vai priedi, kur ārpuse kļūst gandrīz melna.
Vārīts vai vārīts šķiņķis
Šim nesmēķētajam šķiņķim ir maiga garša, jo tas ir vienkārši vārīts vai tvaicēts. To visbiežāk izmanto pusdienu gaļai.
Kanādas bekons
Šī iepriekš termiski apstrādātā kūpinātā gaļa ir izgatavota no liesas griezuma, kas ņemts no cūkas muguras lejasdaļas acs (tāpēc dažos reģionos to sauc arī par muguras speķi). Šķiņķim tas ir daudz līdzīgāks nekā speķim.
Konservēts šķiņķis
Konservēts šķiņķis var sastāvēt no visa gaļas gabala vai gabaliņiem un gabaliņiem, kas saspiesti formā un pēc tam sakausēti ar želatīna maisījumu.
Kapicola
Šis itāļu sālītais šķiņķis, saukts arī par coppa un capicollo, ir līdzīgs prosciutto, bet ir izgatavots no cūkgaļas pleca vai kakla, turpretī prosciutto ir izgatavots no sēžamvietas vai augšstilbiem. Abu veidu šķiņķi var izmantot savstarpēji aizstājot.
Ārstēts valstī
Cūkas, ko izmanto valstī kaltētu šķiņķu pagatavošanai, parasti baro ar riekstiem un augļiem, lai iegūtu gaumīgāku un maigu gaļu. Šis šķiņķis ir jāārstē, jānogatavo un jāizžāvē vismaz 70 dienas. Lauku šķiņķus parasti sausā veidā sālī, pēc tam kūpina virs smaržīgiem cietkoksniem un iztur vismaz 6 mēnešus. (Atkarībā no nogatavināšanas ilguma gaļa var būt sausāka.) Visticamāk, no ārpuses izveidosies pelējums, kuru vienkārši nokasīs un nomazgā. Parasti tie nāk no ASV dienvidu daļas un tos sauc arī par lauku stila šķiņķiem, un Kentuki tos sauc par “veciem šķiņķiem”. Atkarībā no reģiona, no kura šķiņķis nāk, ietekmēs gaļas garšu. Lielākā daļa valstī kaltētu šķiņķu nav termiski apstrādāti, un tie ir jāgatavo, izmantojot īpašu procesu.
Culatello
Šis itāļu sālītais šķiņķis, kas ir populārs antipasto šķīvju elements, novecošanas laikā iemērc vīnā. Tas ir liess un rožaini sarkans, ar tīru, maigu garšu.
Gammons
Šis šķiņķa nosaukums cēlies no veca ziemeļfranču vārda “Gambe” cūkas pakaļkājai un ir populārs Lielbritānijā. To var smēķēt vai nesmēķēt, un pirms ēšanas to vajadzētu pagatavot.
Medū vai kļavās kaltēts šķiņķis
Mitrinātā veidā šāda veida šķiņķos kā medus vai kļavu sīrupu izmanto vismaz pusi no saldinātāja konservēšanas maisījumā. Lai varētu uzskatīt par kaltētu ar medu vai kļavu, ir jābūt pietiekamam daudzumam abu sastāvdaļu, lai tas skaidri nonāk šķiņķa galīgajā aromātā.
Īru šķiņķis
Belfāsta, Īrija, ir slavena ar saviem marinētiem vai sālītiem šķiņķiem, taču tas, kas viņiem piešķir savu unikālo garšu, ir smēķēšanas process virs kūdras ugunsgrēkiem. Tāpat kā valstī izārstētus šķiņķus, pirms ēšanas tie jāizmērcē, jāizrauj, jāuzvāra un pēc tam jācep.
Džamons Iberiko
Šis luksusa šķiņķis nāk no Spānijas un tiek piedāvāts 3 dažādās kategorijās. Šis šķiņķa veids, pazīstams arī kā jamón de pata Negra, divus gadus tiek kaltēts sausā veidā, iegūstot saldu un riekstu garšu. Jo augstāka klase, jo augstāka cena.
Piknika šķiņķis
Gaļu no cūka priekšējās augšējās daļas, ieskaitot pleca daļu, uzskata par piknika šķiņķi. Faktiski tas nav īsts šķiņķis, bet lētāks parasto šķiņķu aizstājējs un mazāk maiga pēc struktūras. To sauc arī par piknika plecu vai cūkgaļas plecu un var būt svaigs vai kūpināts; kūpināti piknika šķiņķi ir ļoti līdzīgi tradicionālajiem šķiņķiem.
Prosciutto (itāļu šķiņķis)
Prosciutto gaļa, kas itāļu valodā nozīmē "šķiņķis", ir garšvielām, sālīta un žāvēta gaisā. Tas nav smēķēts. Gaļu saspiež blīvā, stingrā tekstūrā. Prosciutto di Parma ir īsts prosciutto no Parmas reģiona Itālijā. Citas šķirnes tagad tiek ražotas ASV
Itāļu prosciuttos ietilpst prosciutto cotto (vārīti) un prosciutto crudo (nevārīti, bet konservēti un gatavi lietošanai). Citi veidi ir nosaukti par Itālijas reģionu, kurā tie tika izgatavoti. Prosciutto parasti ēd formā vai pievieno pēdējās gatavošanas stadijās. Pagarināta prosciutto vārīšana rūdīs gaļu.
Skotu šķiņķis
Kādreiz tas tika ražots Skotijā, tagad tas attiecas uz nevārītiem, bez kauliem, viegli izārstētiem šķiņķiem, ko pārdod apvalkos.
Serrano šķiņķis
Šis sausā veidā izārstētais Spānijas šķiņķis būtībā ir jebkurš cits šķiņķis, kas nav izgatavots no melnām Ibērijas cūkām, no kurām iegūst Jamon Iberico. Parasti to pasniedz plānās šķēlītēs, bet dažreiz arī kubiņos.
Smitsfīlda šķiņķis
Šim šķiņķim ir ļoti specifisks process, izmantojot dažādus valstī konservētus šķiņķus, kas ražoti Smitsfīldā, Virdžīnijas štatā. Tas ir pārklāts ar sāli, nātrija nitrātu un cukuru, 5 dienas atdzesēts, atkal sālīts un atkal 1 dienu uz vienu mārciņu gaļas. Pēc tam to mazgā, atdzesē vēl 2 nedēļas, kūpina 10 dienas un pēc tam iztur no 6 līdz 12 mēnešiem.
Lai šķiņķis tiktu marķēts kā Smitsfīlds, šādā specifiskā veidā ir jāizārstē Smitsfīldas pilsētā VA. Gaļa ir tumši sarkanā krāsā un sausa ar aromātu. Uzskatot gardēžu izvēli, tie ir diezgan dārgi, un pirms ēšanas tie jāgatavo ilgi un lēni.
Speck
Cits itāļu šķiņķis, speķis ir žāvēts līdzīgi prosciutto, pēc tam viegli kūpināts. Tas ir izgatavots no atkaulotas pakaļējās augšstilba un tiek piedāvāts kā masveidā ražots produkts, kā arī speck alto Aldige, ACVN aizsargāta šķirne no Itālijas ziemeļiem.
Konservēšana ar saldo marinējumu
Šeit gaļu pārklāj ar garšvielām saldā sālījumā, ko dažreiz dēvē arī par kaltētu cukuru, kur konservēšanas maisījumam pievieno brūno cukuru vai melasi.
Pilsētas stils
Pazīstams arī kā pilsētas šķiņķi, tas ir stils, ko komerciālie ražotāji izmanto masu daudzumu ražošanai, parasti izmantojot iesmidzināšanas un konservēšanas metodi. Gaļa ir lētāka, jo pārstrāde ir īsāka un mazāk sarežģīta. Gala rezultāts vienmēr ir daudz blanšāks pēc garšas nekā lauku stils.
Vestfālenes šķiņķis
Šis šķiņķis, kas izgatavots no cūkām, ko baro ar ozolzīlēm Vācijas Vestfālenes mežā, tiek izārstēts un pēc tam lēnām kūpināts virs dižskābarža un kadiķu koksnes maisījuma. Rezultāts ir ļoti tumši brūns, blīvs šķiņķis ar vieglu dūmu aromātu. To uzskata par vienu no labākajiem un tātad par dārgu. Tas ir līdzīgs Melnā meža šķiņķim.
York Ham
No Anglijas šim maigas garšas šķiņķim ir maiga rozā gaļa, un pirms ēšanas tas jāvāra līdzīgi valstī konservētam šķiņķim. To tradicionāli pasniedz ar Madeiras mērci.
Viss, ko jūs vēlējāties uzzināt par šķiņķi
