Kā tiek gatavots zilais siers?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Zilais siers ir vispārējs termins, ko izmanto, lai aprakstītu sieru, kas ražots ar pasterizētu govs, aitas vai kazas pienu un nogatavināts ar penicillium pelējuma kultūrām. Zilajam sieram parasti ir sāļš, ass aromāts un asa aromāts. Bieži vien tajā ir salīdzinoši zems tauku līmenis, bet tajā ir augsts nātrija saturs. Zilais siers ir labs olbaltumvielu, kalcija un fosfora avots.

Ātri fakti

• Avots: govs, aitas un kazas piens

• Izcelsme: Francija un Itālija

• Aromāts: tradicionāli asa un sāļa ar variācijām

• Rind: ēdams

Kas ir zilais siers?

Tiek uzskatīts, ka zilo sieru izgudroja nejauši, kad viduslaikos sieru glabāja alās, kurās kontrolēja temperatūru un mitrumu. Tiek uzskatīts, ka vienā brīdī siermašīna Rokfortā, Francijā, alā atstāja pusi apēstas maizes klaipa un pēc atgriešanās atklāja, ka pelējums, kas pārklāj maizi, sieru ir pārveidojis par zilo sieru.

Ir daudz zilā siera šķirņu. Agrīnās versijas tika ražotas Francijā un Itālijā, un jaunākās versijas attīstījās visā Eiropā un Ziemeļamerikā. Atkarībā no zilā siera, tekstūra un garša variē no drupatas, raudoša, sāļa un asa līdz mīkstākai, krēmīgai un viegli zemes. Dažas versijas ir bagātinātas ar krējumu, un tām ir mīksts vidusdaļa un ziedoša miza. Neatkarīgi no versijas un garšas profila, zilajam sieram raksturīgas zaļas, zilas, pelēkas vai melnas vēnas vai pelējuma plankumi visā ķermenī. Daudzas šķirnes ir nopērkamas lielveikalos un speciālos veikalos, un atkarībā no avota tās var būt no lētām līdz dārgām.

Kā tiek izgatavots zilais siers

Svaigpiens tiek pasterizēts, un pēc tam paskābināšanās notiek, pievienojot sākuma kultūru, lai pārvērstu laktozi pienskābē, mainot pienu no šķidra uz cietu. Lai palīdzētu sarecēt pienu, tam pievieno Renne, un biezpienu sagriež, lai atbrīvotu sūkalas. Biezpienu iztukšo un veido ripās. Šajā posmā Penicillium roqueforti pārkaisa ar sieru un sieru sālī, lai novērstu sabojāšanos. Sieru nogatavina 60 līdz 90 dienas. Siera parastās zilās vēnas tiek veidotas agrīnā nogatavināšanas posmā, kad siers ir "piestiprināts" ar nerūsējošā tērauda stieņiem, lai ļautu cirkulēt skābeklim un veicinātu pelējuma augšanu. To sauc arī par "adatu". Šis process mīkstina tekstūru un attīsta siera raksturīgo zilo garšu.

Kamēr pelējuma kultūras un adatas lielā mērā ietekmē zilā siera garšu un struktūru, citi faktori vienmēr ir nozīmīgi. Izmantotā piena veids (govs, aitas vai kazas), tas, ko dzīvnieki ēda pirms slaukšanas, un nedaudz atšķirīgās siera ražošanas metodes, ko izmanto katrs siera ražotājs, nodrošina, ka katram zilajam sieram visā pasaulē būs sava atšķirīga garša.

Zilā siera veidi

Rokforta tiek uzskatīta par vienu no vecākajiem zilajiem sieriem, un to arī uzskata par delikatesi. Ražots no aitas piena un izturēts kaļķakmens klintīs Francijas dienvidos, Rokforta ir atzīta par zilajām vēnām, kas stiepjas pāri tās mitrajam un drupinātajam ķermenim. Tas ir patīkami niansēts, gan krēmīgs, gan aromātisks, sarežģīts un intensīvs, ar asām un saldajām garšas notīm.

Gorgonzola ir itāļu siers, ko ražo no piena, ko iegūst no govīm, kuras ganās Lombardijas un Pjemontas ganībās. Jaunais Gorgonzola ir mīksts, sviestains un krēmīgs ar sīkiem asas zilās krāsas mājieniem. Vecākas versijas ir zemākas, ar spēcīgāku garšu un pikantāku kodumu.

Zilais stiltons ir govs piena siers, ko ražo Anglijas vidienē. Tas ir izturīgs cilindriski izveidots siers, skaisti marmorēts ar zilām svītrām. Tai ir nedaudz mitra un drupināta tekstūra ar bagātīgu, krēmīgu, riekstu un sāļu garšu.

Danablu ir dāņu govs piena zilais siers, ko ražo Funen salā. Tai ir krēmīga un gluda tekstūra un nedaudz asa un sāļa garša, kas ir līdzīga Roquefort, bet maigāka.

Divkāršā krējuma zilais siers ir pati sava kategorija, un vēlāk tas parādījās zilā siera laika skalā 20. gadsimta beigās. Izceļas ar krēmīgu iekšpusi un dažreiz ziedošu ādu, tas ir izgatavots no govs piena, kas bagātināts ar krējumu. Šī siera piemēri ir Cambozola, Saint-Agur un Blue Castello.

Aizvietotāji

Ar tik daudzām zilā siera variācijām vienu bieži var aizstāt ar citu. Noteikti izvēlieties sierus ar līdzīgu faktūru un garšas profilu, piemēram, Roquefort un Danablu; vai jauns Gorgonzola un Blue Castello; vai Cambozola un Saint-Agur.

Lietojumi

Zilais siers pārī izceļas ar augļiem un riekstiem, un tas ir lielisks siera dēļa papildinājums. Saputojiet to krēmveida mērcēs, mērcēs un zupās kā garšas pastiprinātāju vai apkaisiet to salātiem. Tas arī nodrošina aromātu umami gaļu gaļas pildījumiem, sūriem makaronu ēdieniem un ceptiem graudiem.

Uzglabāšana

Uzglabāt atvērtu zilo sieru, iesaiņotu folijā vai pergamentā vai vaskotā papīrā, ledusskapī ne ilgāk kā trīs nedēļas. Zilo sieru var arī ietīt un sasaldēt hermētiskā traukā vai maisiņā ar rāvējslēdzēju tuvu līdz trim mēnešiem un atkausēt ledusskapī. Saldētā zilā siera tekstūra kļūs drupinātāka, un aromāts nedaudz mazināsies, tāpēc labāk gatavotos ēdienos izmantot atkausētu zilo sieru.