Egles / Beilijas jūrnieks
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Runājot par bārbekjū, ir jāievēro daudzi noteikumi, sākot no ēdiena uzsēšanas un beidzot ar uzliesmošanas procesu, taču ne visas šīs direktīvas ir precīzas. Faktiski ir vairāki mīti par grila gatavošanu, kas, iespējams, neļauj jums būt labākajam pavāram, kāds varat būt uz grila. Kad šie mīti tiks parādīti, jūs jutīsieties, ka esat uzlabojis savu grilēšanas spēli.
Mīts: slēdzeņu atražošana sulās
Attiecībā uz BBQ Inc.
Gaļas gaļas sakārtošana prasa grilu uzsildīt tikpat karstu, cik vien tas izdosies, un pāris minūtes pagatavot steiku vienā pusē, līdz izveidojas jauka garoza. Tiek apgalvots, ka šī tehnika bloķē sulas; jēdziens ir tāds, ka tad, ja steika virsma tiek karsta un ātra, sulas paliks iekšpusē. Tas var izklausīties loģiski, bet patiesībā ir nepatiess. Gaļas mitrums atrodas atsevišķās šūnās. Karstums liek šīm šūnām sarauties, iztukšojot sulas no gaļas un liekot tām nožūt. Jo vairāk vārīsit gaļu, jo sausāku to iegūsit. Searingēšana augstā temperatūrā neietekmēs gaļas mitrumu. Gaļas virsmu tas brūnina procesos, kas pazīstami kā karamelizācija un Maillard reakcija. Šie procesi ietekmē aminoskābes un cukurus gaļā, piešķirot tai bagātīgu, saldu garšu. Tāpēc meklējiet aromātu, nevis sulas.
Mīts: marinādes konkursos gaļu
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Tiek uzskatīts, ka marinādes mīkstina gaļu un piešķir garšu visam. Tāpat tiek uzskatīts, ka marinādē esošās skābes, piemēram, citronu sula, vīns un etiķis, ir vajadzīgas saistaudu sadalīšanai, kas gaļu padara stingru. Patiesība ir tāda, ka marinādes iekļūst tikai gaļas ārējos slāņos un nesasniedz centru. Turklāt skābes nepalīdzēs gaļas gabalu padarīt maigāku; tomēr tie var izraisīt ārpusi pārlieku mīkstu.
Bet tas nenozīmē, ka marinādes nav izdevīgas. Kamēr marinādes visgrūtāko liellopu gaļas griezumu nepagriezīs filejas mignonā, tās samazinās, kamēr gaļa vārīšanas laikā izžūs, un, savukārt, padarīs to maigāku. Marinādes arī piešķir aromātu un mudina garšvielas pielipt gaļas virsmai. Kā papildu piemaksu marināde pasargā gaļu no intensīva grila karstuma, samazinot vēzi izraisošo vielu veidošanos. Amerikas vēža pētījumu institūts ir paziņojis, ka HCA (heterociklisko amīnu) veidošanos uz ēdiena virsmas var samazināt, marinējot gaļu vismaz pusstundu pirms grilēšanas.
Mīts: nodarbojieties ar uzliesmojumiem ar izsmidzināšanas pudeli
Attiecībā uz BBQ Inc.
Uzliesmojumi ir tauku ugunsgrēki, un, vienkārši izsakoties, jūs nelieciet ūdeni uz tauku uguns. Izsmidzinot savu uzliesmojumu ar ūdeni, tas uz minūti varētu izkrist, bet tas smērvielu faktiski izkliedēs. Tādējādi smērviela atkal uzliesmo, un tagad jums būs lielāks tauku uguns, kas izkliedēts lielākā jūsu grila platībā.
Tauku samazināšana, pirmkārt, samazinās jūsu uzliesmojumu risku. Kad notiek uzliesmošana, atveriet vāku, pārvietojiet ēdienu no ceļa un pagaidiet, kamēr uzliesmojums izzūd. Ja jums ir uzliesmojums uz kokogļu grila, aizveriet atveres un izlieciet uguni, izvadot skābekli. Necīnieties ar uzliesmojumiem, drīzāk kontrolējiet tos.
Mīts: bieža uzsitšana padara gaļu stingru un sausu
manley099 / Getty Images
Daudzi no mums ir iemācījušies, ka, novietojot gaļas gabalu uz grila, to nedrīkst pieskarties, kamēr tas nav gatavs pārlocīt uz otru pusi, un ka vairākas reizes to apgriežot, sulas varēs izbēgt, kā rezultātā sauss un grūts gaļas gabals. Tas patiesībā ir nepatiess. Ja gaļu vairākas minūtes atstāj uz karsta grila, viena puse saglabā siltumu, bet otra nē, atstājot jums gaļas gabalu, kura temperatūra katrā pusē ir ļoti atšķirīga. Kad gaļa ir salocīta, tā puse, kas bija saskarē ar grilu, turpinās nedaudz gatavot, savukārt otra puse ir tikai tikko sākusies. Tas nozīmē, ka gaļa gatavojas nevienmērīgi.
Tāpēc dažas reizes apgāžot (un apgriežot) gaļu, tā ir laba lieta. Tas ļauj gaļai saglabāt vienmērīgāku temperatūru, vienādi vārot abas puses un visas gaļas daļas.
Mīts: sālīšana pirms vārīšanas izraisa sausu gaļu
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Tas ir nedaudz sarežģīts un diskutabls jautājums. Viens iemesls ir tas, ka sāls atšķirīgi ietekmēs dažādus gaļas veidus, piemēram, cūkgaļu, salīdzinot ar steiku. Ja sāli pievieno pirms laika, tas sauss sausu cūkgaļas gabalu, kamēr tas var rīkoties pilnīgi pretēji. Laiks ir otrs jautājums; profesionāli šefpavāri diskutē par to, vai labāk ir sālīt gaļu krietni pirms laika vai pievienot garšvielas tieši pirms vārīšanas. Pievienojot sāli, rezultāts var būt ļoti atšķirīgs (galvenokārt attiecībā uz steiku).
Sāls spēj izvilkt mitrumu sēžot, bet gaļai ir arī spēja mitrumu absorbēt, ja tam ir pietiekami daudz laika. Ja gaļas gabals tiek labi sālīts pirms tā pagatavošanas (daži pētījumi saka, ka maģiskais laiks ir 40 minūtes vai vairāk), tad sālim un gaļai ir pietiekami daudz laika, lai izdarītu savu lietu. Ja gaļa tiek sālīta tieši pirms tās pagatavošanas, iekšējās sulas joprojām ir neskartas, un sāls ārpusei piešķir patīkamu aromātu. Ja to starplaikos sālīs, sulas var sākt izdalīties, un tām nebūs laika to absorbēt, tas nozīmē, ka gaļa izrādīsies sausa.
Mīts: Gaļas pikošana ar dakšiņu izlaiž sulas
Westend61 / Getty Images
Ir iemācīts, ka gaļas nūjiņai un pagriešanai grilēšanas dakšiņu ir nē, un tā rīkojoties, dažas sulas izbēgs, un rezultāts būs sausāks steiks. Tas nav taisnība. Gaļas cepšanai, kamēr tā gatavojas, lai palīdzētu to apgriezt, nav nekādas ietekmes; gaļai būs tāds pats mitruma zudums kā tad, ja tiek izmantots standziņu komplekts. Mitruma zudums ir saistīts ar muskuļu šķiedru saraušanos un izspiešanu no to sulām, ko izraisa grila, nevis kāda rīka karstums.
Mīts: jo karstāks, jo labāks
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Liela daļa grilēšanas pievilcības ir tieši liels karstums, taču patiesība ir tāda, ka labs grils var sasniegt ne tikai karstu, bet arī plašu temperatūru diapazonu. Dažādiem ēdieniem nepieciešama atšķirīga temperatūra. Steikiem, kuru gabalam steiks, nepieciešama augsta temperatūra, savukārt vistas gaļai nepieciešama zemāka temperatūra, lai tā nedegtu; zivīm ir nepieciešama vēl zemāka temperatūra, lai tās neskartu un neļautu tām izžūt. Grils ir lieliski piemērots arī netiešam karstumam, kas nozīmē, ka viena grila daļa ir karsta, bet otra ir vēsāka, un ēdienu var pārvietot uz priekšu un atpakaļ. Mācoties lietot savu grilu, tiek iemācīts kontrolēt temperatūru.
Mīts: Grili ir pašattīrīšanās
Dana Hofa / Getty Images
Uzkarsējiet karstumu, ļaujiet tam iet apmēram 10 minūtes, dodiet režģiem ātru suku un jūsu grils ir tīrs, vai ne? Nepareizi. Grilis, neatkarīgi no tā, vai tās ir ogles vai kokogles, regulāri jātīra. Tas nozīmē iekļūšanu grila iekšpusē un visu detaļu tīrīšanu. Tīrs grils gatavo labāk, ir mazāk uzliesmojumu un kalpo ilgāk.
Mīts: Bambusa iesmu mērcēšana novērš dedzināšanu
Drošinātāji / Getty Images
Vairumā recepšu kebabiem un šķībiem ēdieniem teikts, ka bambusa iesmus 30 minūtes iemērc aukstā ūdenī, lai tie nedegtu uz grila. Bet realitāte ir tāda, ka ūdens daudzums, ko bambusa iesms var turēt pēc mērcēšanas, iespējams, nepiepildīs uzpirksteni. Tas gandrīz nav pietiekams ūdens, lai iesmi neļautu aizdegties, un jebkurš ūdens, ko viņi tur, dažu sekunžu laikā iztvaiko. Lai bambusa iesmi nedeg, mēģiniet zem atklātajiem galiem novietot alumīnija folijas gabalu, lai tos aizsargātu. Vislabāk ir izmantot metāla iesmus augstas karstuma priekšmetiem, piemēram, liellopu gaļai un jērai, un bambusu, lai pagatavotu zemākas temperatūras izstrādājumus, piemēram, garneles un jūras veltes.
