Ričards Nebeskis / Robertharding / Getty Images
Grūti iedomāties Holandi bez tās sulīgi zaļajām ganībām un melnbaltajām frīzu govīm. Tie ir kļuvuši par tikpat lielu daļu no klišejiskās holandiešu identitātes kā koka tupelēm, vējdzirnavām un tulpēm. Holandieši sieru ražo kopš 400. gada AD. Mūsdienās Nīderlande ir lielākais siera eksportētājs pasaulē, un piena rūpniecības vērtība pārsniedz 7, 7 miljardus eiro. Šis pārskats nekādā ziņā nav izsmeļošs, bet piedāvā apskatīt svarīgākos holandiešu kaas (siera) veidus, kā arī dažas šķirnes, kuras ir vērts meklēt.
Gouda
Gandrīz puse siera produkcijas Holandē tiek veltīta šim ikoniskajam sieram, padarot to par Nīderlandes vissvarīgāko un pazīstamāko sieru. Gouda ir pusciets siers ar 48 procentu piena tauku saturu un maigu vai pikantu garšu. Novecošana pastiprina garšu un cietību. Gouda parasti nāk siera diskos, kuru svars ir 26, 5 mārciņas (12 kilogrami), un Baby Goudas parasti sver no pus mārciņas līdz mārciņai (250 g līdz kilogramam). Beemster, Reypenaer un Old Amsterdam ir populāri Gouda komerciālie zīmoli.
Gouda ģimenē ir daudz šķirņu. Graskaas tiek ražotas no pirmajām slaukšanas reizēm pēc tam, kad govis atgriežas pie zaļotajiem polderiem no ziemā pavadītā ziemas. Svaigas pavasara zāles var 1 mēnesi vecam sieram dot bagātīgu, krēmīgu tekstūru un dabiski dzeltenu krāsu. Kad graskaas tiek izturētas tikai līdz vienai nedēļai, tām ir piena krāsa un to sauc par meikaas .
Jonge kaas (izturētas 4 nedēļas) un jong belegen kaas (2 mēneši) ir labi piemērotas sviestmaizēm un lieliski der kopā ar holandiešu graudu sinepēm. Citas godas ir fantastiskas ēdiena gatavošanai; izmēģiniet papildu belegenu (vecumā no 7 līdz 8 mēnešiem), ja vēlaties aizstāt Džeka vai Čedaras sieru. Vecākās šķirnes, piemēram, oude kaas (izturētas vismaz 10 mēnešus) un overjarig (no 1 līdz 2 gadiem), ir lieliski piemērotas ēšanai drupinātās šķembās ar nīkuļojošu holandiešu ābolu sīrupu. Boeren Goudse Oplegkaas , nogatavināts amatnieku Gouda, vasarā tiek gatavots no zāli barotu govju piena, un tas ir nogatavināts vismaz gadu un līdz četriem gadiem.
Alus un bekona maizes pagatavošanai izmantojiet Gouda sieru.
Kā un kāpēc siers tiek kūpinātsEdam
Edama siers ir otrs svarīgākais siers Nīderlandē, un tas veido 27 procentus no visas siera ražošanas valstī. Tas ir pusciets, ar tauku saturu 40 procentiem un ar ļoti maigu, sāļu garšu. Novecošana pastiprina garšu un cietību. Sieram ir tipiska apaļa forma, un daudzām eksporta versijām bieži ir sarkana parafīna pārklājums. Parasts Edama siers sver 4 mārciņas (1, 7 kilogramus), un mazulis Edammers sver pusi mārciņas (1 kilograms). Westland eksportē labu Edam sieru, bet neatkarīgi no tā, ko jūs pērkat, pārliecinieties, ka tas ir no Nīderlandes, jo daudzi imitācijas negaršo tāpat kā patiesībā. Autentiskuma marķētājiem jāmēģina izsekot svaigpienam Boeren Edam no De Weere.
Maasdammer
Maasdammer siers veido 15 procentus no holandiešu siera ražošanas. Tam ir lieli caurumi, kupolveidīga forma un salda, riekstu garša. Formu, raksturīgo garšu un caurumus rada īpašas baktērijas, kas nogatavošanās laikā izdala gāzes. Leerdammer un Maasdam ir pazīstamākie Maasdammer siera zīmoli.
Leidsekaas & Komijnekaas
Savulaik Leidenes pilsēta bija pazīstama ar savu sviesta rūpniecību, un Leidsekaas sākotnēji tika ražotas no vājpiena, kas ir sviesta ražošanas blakusprodukts. Šāda veida sieram ir zemāks tauku procentuālais daudzums nekā Gouda sieram, parasti tas ir no 20 līdz 40 procentiem. Šis siers ar zemu tauku saturu, sausu un sāļo raksturu padarīja to par īpaši piemērotu tālajiem kuģu reisiem uz austrumiem 17. gadsimtā, kur to ilgu laiku varēja viegli uzglabāt bez atdzesēšanas. Tiek uzskatīts, ka ķimenes sēklas tika pievienotas, lai neitralizētu sāļo garšu.
Oriģinālais ķimeņu siers no Leidenes ir drupans, pikants un nedaudz pīrāgs. Tas ir izturēts vismaz 6 mēnešus. Tālāka novecošana pastiprina ķimenes garšu. Tauku procentuālo atšķirību un ES aizsargātā cilmes vietas nosaukuma (ACVN) dēļ ne visiem ķimenes sieriem var būt marķējums Leidsekaas. Faktiski daži ķimenes sieri ir vienkārši Gouda ar pievienotām ķimenes sēklām.
Izmantojiet ķimenes sieru, lai izveidotu olu kultenis ar mazuļu kāpostu un ķimenes sieru.
Boerenkaas
Boerenkaas (dažreiz saukts par “fermas sieru”) ir svaigpiena siers, kas gatavots ar rokām. Saskaņā ar likumu vismaz pusei piena, ko izmanto boerenkaas ražošanā, jābūt no pašas saimniecības liellopiem. Otru pusi var iegādāties ne vairāk kā divās citās piena fermās. Tas nodrošina amatniecisku izstrādājumu.
Nīderlandē nav plašu mīksto sieru klāsta; Lielākā daļa jauninājumu ir vērpums par esošajiem stiliem. Ir daži izņēmumi, tostarp Le Petit Doruvael, kas, neraugoties uz tā franciski skanīgo vārdu, ir visnotaļ holandiešu valoda. Šim mazgātajam mizas sieram no Utrehtas provinces ir raksturīga smarža, apelsīnu miza un ožo-gooija tekstūra. Tas labi apvieno ar vijgenbrood (bez maizes pievienotu '' maizi '', kas izgatavota vienkārši no kaltētām vīģēm, riekstiem un garšvielām).
Vēl viens slavens mazgātais mizotās siers, kas pazīstams kā rommedoe , Nīderlandē ir izmiris , bet ir iznīcis stingru Nīderlandes piena un piena produktu kontroles iestādes noteikumu dēļ. Šī bagātīgā, asa mīksta siera fani to joprojām var atrast Beļģijas Limburgas sierā.
Nagelkaas & Kanterkaas
Šis sīpošais, stingrās struktūras siers ir radzēts ar ķimenes sēklām un aromātiskām krustnagliņām. Tā dzimtene ir Nīderlandes ziemeļu Frīzlandes province. Šāda veida sieru gatavo no vājpiena, un tā tauku procentuālais sastāvs ir 20–44 procenti. Viens veids ir kanterkaas, kas ir leņķiski vienā pusē un apaļi otrā pusē. Citus krustnagliņu siera veidus sauc par Friese nagelkaas vai vienkārši nagelkaas. Kanterkomijnekaas ir aromatizēts ar ķimenēm.
Izmantojiet krustnagliņu sieru, lai pagatavotu mūsu frīzu sīpolu zupu vai siltus cigoriņu salātus ar frīzu krustnagliņu sieru.
Meskenlevers
Vēla viena kritiena, zemākas temperatūras, augstāka mitruma līmeņa un taukaina piena dēļ Edama siera partija “izslīdēja”. Šis maiga garšas, krēmveida un lipīgas tekstūras ziloņkaula siers radās kā laimīgs negadījums. Tradicionāli dzimtā Ziemeļholandes provincē 200 gadus vecā recepte, ko agrāk sauca par sūtni, gandrīz zaudēja spēku , jo pēc Otrā pasaules kara ražošana tika apturēta. Par laimi daži ražotāji ir atkal sākuši ražot šo sieru. Tā kā lielam holandiešu siera ražotājam pieder patents ar veco vārdu, tas tagad ir pazīstams kā messenklever.
Geitenkaas
Holandiešu kazas siers ir pieejams kā pazīstamais svaigais, mīkstais kazas siers un puscietais Gouda stils. Šī kazas siera priekšrocība ir tā, ka tam ir nepieciešams īsāks nogatavināšanas process nekā sieram, kas izgatavots no govs piena. Puscietais kazas siers ir bāls, ar nedaudz pikantu garšu, bet krēmveida, kausēta mutē. Kobunder Natuurkaas ir veids, ko berzē ar holandiešu ābolu sīrupu un izturēts vecā kūdras šķūnī. Rezultātā iegūst sieru ar pākša krāsas garozu, drupinātu baltu iekšpusi un augļu un dūmu piezīmēm. Vērts meklēt arī Picobello, izcilu svaiga piena bioloģiski izturētu kazas sieru no Heeze, Machedoux, maigu, saldu svaigpiena kazas sieru no Groningenes provinces un bioloģiski izturētu Rouvener kazas sieru ar raksturīgajiem karameļu toņiem un riekstu garšu.
Schapenkaas
Varbūt visslavenākais holandiešu aitas piena siers nāk no akseļu radzēm esošās Teksēlas salas, kur siera ražošanas tradīcijas meklējamas vismaz 400 gadus atpakaļ. Aitas ganās sāļās jūras vēsmas pūtīs, kas maigajam sieram piešķir tā unikālo garšu.
Pie citiem ievērojamiem holandiešu aitas piena sieriem pieder herbijs, karameļu tonizēti Breelse schapenkaas un Veerse schapenkaas , kas izgatavotas no retas Zeeuwse melkschaap šķirnes svaigpiena. Abu veidu siers nāk no Zēlandes salām, kur aitas ganās uz okeāna izsmidzinātas veģetācijas. Izmēģiniet arī krēmīgo Skaepsrond sieru, kas ražots Ransdorpā, netālu no Amsterdamas. Tas izskatās nedaudz kā Camembert, bet ir maigāks, tīrāks aromāts.
Rookkaas
Holandiešu kūpināto sieru izkausē, kūpina un pēc tam atjauno desām līdzīgās formās. Parasti to pārdod šķēlēs, un tai ir raksturīga brūna miza un dūmakaina garša. Citas kūpinātas ir holandiešu siera šķirnes, taču šī ir vienīgā atšķirīgā forma.
Blauwe kaas
Lai gan zilais siers Nīderlandē nav tradicionāls, holandieši patiešām izgatavo dažus izcilus Gouda zilo sieru sierus. Komerciālāk pieejamais zīmols ar nosaukumu Delfts Blauw (saukts arī par Bleu de Graven) garšo bagāts un salds, un ne tik sāļš kā Roquefort. Ziemeļbrabantes bioloģiskās lauksaimniecības zīmols Bastiaanse ražo zilos sierus gan no govs, gan kazas piena. Bastiaanse Blauw sieri ir pazīstami ar patīkamo krēmīgo tekstūru, kas ir līdzsvarota ar tikai nedaudz riekstu un rūgtu garšu. Jāatzīmē arī Lady's Blue - bioloģiskais svaigpiena zils siers, kas izgatavots no kazas piena Drentes provincē; tai ir samtaina tekstūra un daudz piparu.
Kruidenkaas
Šajā kategorijā ietilpst sieri (galvenokārt Gouda vai boerenkaas), kas aromatizēti ar zaļumiem un garšvielām, piemēram, pētersīļiem, maurlokiem, nātrēm, čili, sinepēm un fenugreek. Katram no tiem ir atšķirīga garša un tas ir vienkāršs veids, kā receptēm uz siera pievienot negaidītu niansi. Tie vislabāk ir receptēs, kas ir vienkāršas un ļauj sieram spīdēt, piemēram, pamata grilēta siera sviestmaize.
Siera tirgi
Siera tirgi joprojām notiek Holandē. Daži no tiem ir paredzēti tikai tūristiem, piemēram, Alkmāras, Hoornas un Edama tirgi, taču tie joprojām ir briļļi, kurus ir vērts redzēt. Katru vasaru šajās pilsētās katru vasaru tiek atjaunota tradicionālā siera tirgus tirdzniecība krāšņo veco siera svaru māju priekšā. Rituālā siera nesēji ziedo salmu cepures, košas krāsas koka nestuves un daudz siera. Īstiem turofiliem vajadzētu apmeklēt arī Siera muzeju Alkmāras štatā.
Siera tirgi Verdenā un Gudā ir vienīgie, kas joprojām darbojas. Apkārtnes lauksaimnieki sieru šeit sver, nogaršo un nosaka cenu. Siers Gouda siera tirgū tiek tirgots vairāk nekā trīs simti gadu. Nopērciet tur Gouda sieru vai iepazīstieties ar daudzajām izstādēm, kas saistītas ar siera ražošanu tirgū. Werden ir vieta, kur uzkrāt boerenkaas. Daži lauksaimnieki arī atklāj savas saimniecības sabiedrībai ekskursijām un degustācijas sesijām.
Pasūtot holandiešu sieru tiešsaistē
Izsalcis izmēģināt šos gardos sierus pats? Šajos siera veikalos ir cienījams holandiešu sieru klāsts, un tie tiek piegādāti starptautiski.
