Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
Kaut arī tas nav garšīgākais (kā “karstākajā”) ēdiens pasaulē - ir Āzijas un Āfrikas virtuves, kas varētu pretendēt uz šo titulu, - meksikāņu ēdieni ir slaveni ar savu pikantumu. Galu galā Meksika bija chile piparu mājas šūpulis, un valstī tiek kultivētas un izmantotas simtiem svaigu un žāvētu šķirņu.
Izpratne par garšvielām un aromātu
Kapsaicinoīdi ir dabiskie savienojumi, kas atrodas paprikā un rada siltuma sajūtu. Konkrētās čīles caurlaidība tiek vērtēta Scoville vienībās. Paprikas nesatur kapsaicīnu, tāpēc tās novērtē ar 0 pēc Skovilas skalas. (Tos arī parasti nelieto Meksikā.) Habanero chiles, kas satur daudz kapsaicīna, iedarbojas apmēram 300 000 Scoville vienību un ir viens no karstākajiem pipariem, ko izmanto Meksikas virtuvē. Jalapeños (apmēram 5000 Scovilles) un poblanos (aptuveni 2000) ir pāris no chilles, kurus pavāri visbiežāk izmanto Meksikā.
Chiles tomēr nav tikai karstums; liela nozīme ir arī piparu aromātam. Daudzi ēdieni prasa ļoti specifiskus čili, jo tie ir tie, kas “iet” kopā ar citām īpašām sastāvdaļām, lai pagatavotu ēdienu tādu, kāds tas ir. Svaiga jalapeño spilgtais, herbiskais aromāts galu galā ļoti atšķiras no čipotu piparu kūpinājuma, kaut arī to Scoville vērtējums ir līdzīgs.
Pikantu ēdienu baudīšana ir iemācīts ieradums
Neviens nav dzimis, meklējot pikantās garšas, un pat Meksikā čīle parasti netiek piedāvāta zīdaiņiem un ļoti maziem bērniem. Pamazām pikantos piparus ievada bērnu uzturā, līdz viņi var ēst tādu pašu ēdienu kā pusaudži un pieaugušie. Pat ja tā ir, vienmēr būs daži cilvēki, kuru dzimtene ir Meksika un kuri visu savu dzīvi pavada, patiesi nesildoties līdz čilā piparu karstumam.
Garšviela meksikāņu ēdienos
Ne visi meksikāņu ēdieni ir karsti - ne jau ar lielu skatu! Kopējās ikdienas biļetes, piemēram, grilēta gaļa, milanesas (sautēta liellopa, cūkgaļas vai vistas gaļas kotletes), zupas, rīsi un pupiņas parasti ir pilnīgi brīvas no kapsaicīna un gaida, lai tās būtu piedevušas vai nē katras pusdienas gaumei ar karstu pašdarinātu galdu. mērces, pudelēs pildītas mērces vai citi uz Čīles pagatavoti garšvielas.
Citi autentiski ikdienas un svētku ēdieni, kas ietilpst šajā parasti ne karstajā kategorijā, ir quesadillas, makaroni tomātu mērcē (pasniegti kā pirmais ēdiens), ceptas zivis, flautas vai tacos dorados , salpicón (salāti ar sasmalcinātu gaļu), albondigón ( kotletes )), ķiploku garnelēm, cochinita pibil , atole , buñuelos , saldētiem augļu popsiem un Ziemassvētku vakara salātiem.
Eiropas ietekme
Meksikāņu virtuvi lielā mērā ietekmēja franču virtuves gatavošana 19. gadsimta un 20. gadsimta sākumā, un daudzi no šiem tā sauktajiem “francificētajiem” ēdieniem parasti vispār nesatur papriku. Daži no piemēriem varētu būt krēmzupas; Gaļas un makaronu krējuma mērces; šķiņķa, tunča vai kartupeļu kroketes; un saldie un pikanti krepi, putas un maizes.
Protams, ir daudz tādu ēdienu, kuru izcelsme ir Spānijā un kas tagad ir populāri visā Latīņamerikā, ieskaitot Meksiku, versijās, kas nesatur papriku, piemēram, churros, flan un chicharrón (cepta cūkgaļa). Pikadillo un empanādas, kurām ir ļoti daudz pildījumu atkarībā no reģiona, kurā tie tiek pagatavoti, bieži nesatur ķīli.
Maza garšviela vai daudz garšvielu?
Daudzi citi autentiski meksikāņu ēdieni ļoti atšķiras atkarībā no kapsaicīna daudzuma atkarībā no tā, kurš ēdiens tiek gatavots un kam. Daži piemēri ir kaktusa salāti, tamales, vistas vai cūkgaļa mērcē uz augļiem (piemēram, apelsīnu sula vai plūmes), eskīti (kukurūza no vālītes) un ceviche. Ir daži labi zināmi triki, ko daži pavāri izmanto, lai mazinātu tādu ēdienu pikantumu, kuru galvenā sastāvdaļa ir čīsi. Tos bieži izmanto ar pildītiem poblano vai jalapeño chiles un rajas (poblano chiles sloksnes, bieži krēmā) mērce).
Un tad vēl ir galēji ēdieni, tie, kas parasti ir paredzēti karsti karstiem, piemēram, Camarones a la diabla (“Velna garneles”), chilorio, tortas ahogadas (tāda veida sviestmaizes, kas iemērctas čīles mērcē, iecienītas Gvadalaharā) un čile habanero galda mērci, ko parasti pasniedz līdzās maigajai mančestai Cochinita Pibil . Tomēr tomēr ēdienus, kas satur diezgan daudz pikantu papriku, bieži var nedaudz “tonizēt” konkrētām vakariņām, pievienojot saldu vai skābu krējumu, vai arī ēst kopā ar vispārīgākiem ēdieniem, piemēram, rīsiem un pupiņām.
Grunts līnija
Ikviens var baudīt meksikāņu virtuvi. Tie, kas dod priekšroku vieglajām cenām, atradīs daudz prieka gan no šīs mājas lapas receptēm, gan pavārgrāmatām, neatkarīgi no tā, vai viņi plāno pakāpeniski pierast pie čīles pipariem. Cilvēkiem, kuri var pasniegt pikantus ēdienus, protams, būs siena diena ar meksikāņu ēdieniem, savukārt tie, kas ir cītīgi karstu piparu cienītāji, uzturā vienmēr var pievienot vairāk kapsaicīna, pievienojot mērces ar čili un garšvielām, kuru pamatā ir čīle. Nav laba attaisnojuma, lai nebūtu meksikāņu!
