thepixelchef / Getty Images
Grilēšanas pasaulē dūmu gredzens ir viena no pieprasītākajām kūpinātas gaļas īpašībām. Tiek uzskatīts, ka tas parāda, ka esat izdarījis labu darbu un pienācīgi zemu un lēni kūpinājāt attiecīgo gaļu. Īpaši augstu vērtē kūpinātu krūšu gaļu. Uzziniet, kas ir dūmu gredzens un kā to ražot savā bārbekjū.
Kāds izskatās dūmu gredzens
Dūmu gredzens ir rozā krāsas maiņa gaļā tieši zem virsmas garozas (ko sauc par mizu). Tas var būt tikai plānas rozā līnijas vai diezgan biezs slānis. Labs dūmu gredzens ir aptuveni 1/4 collu biezs.
Kas izveido dūmu gredzenu
Dūmu gredzenu veido ķīmiska reakcija starp gaļā esošo pigmentu un gāzēm, kas rodas no koksnes vai kokogles. Sadedzinot šos organiskos kurināmos, rodas gāzu slāpekļa dioksīds. Šī gāze iekļūst gaļas virsmā, jo tā gatavo dūmu ieskautu. Tas reaģē ar gaļā esošo ūdeni un rada slāpekļa oksīdu.
Mioglobīns ir dzelzi saturošs purpura pigments gaļā. Gaļu pakļaujot gaisam, tā reaģē ar skābekli, izveidojot spilgti sarkanu krāsu, kas jums varētu šķist asinis, bet kas tā nav. Neapstrādātas gaļas sarkanā vai rozā krāsa ir saistīta ar šo skābekli saturošo mioglobīnu. Gatavojot vai ilgstoši pakļaujot gaisam, tas kļūst brūns, skābeklim izplūstot (pamatā dzelzs mioglobīnā sarūsē).
Bet, kad mioglobīns tiek pakļauts slāpekļa oksīdam, tas saistās ar mioglobīnu un bloķē skābekļa pievienošanos. Tas saglabā izvēles krāsu pat vārīšanas laikā. Slāpekļa oksīds stabilizē mioglobīnu un saistās ciešāk nekā skābeklis, novēršot brūnās metioglobīna formas veidošanos ēdiena gatavošanas laikā.
Labākā dūmu gredzena iegūšana
Atzinumi atšķiras par to, kā iegūt labu dūmu gredzenu. Parasti ar ūdeni samērcēta koksne dūmos rada vairāk slāpekļa dioksīda nekā sausa koksne, bet tikai ar nelielu rezervi. Koka tips ir svarīgs arī, ražojot vairāk slāpekļa oksīda. Kokogļu briketes pārspēj vienreizējas kokogles. Propāns un elektriskie smēķētāji rada daudz mazāk vēlamo gāzu.
Mitra, lipīga gaļas virsma saturēs arī vairāk slāpekļa oksīda, tāpēc gaļas notīrīšana vai izsmidzināšana, nevis tās vārīšana sausā veidā uzlabos dūmu gredzenu. Vai arī ūdens panna smēķētājā uztur mitrumu, kas kondensējas uz gaļas. Tomēr jums vajadzētu izvairīties no skābiem komponentiem, piemēram, etiķa vai citronu sulas, jo tie var novērst dūmu gredzena veidošanos.
Tauku noņemšana no gaļas virsmas arī pakļauj gaļu dūmiem un ļaus gaļā vairāk slāpekļa oksīda. Gaļas vārīšana zemā un lēnā temperatūrā ļaus slāpekļa oksīdam vairāk iekļūt, pirms gaļas temperatūra ir pietiekami augsta, lai mioglobīns kļūtu brūns.
