Egle ēd / Nita West
Liellopu gaļas patrona jau ilgu laiku ir bijis izaicinājums miesniekiem (un pavāriem).
Liellopa gaļas patrona ir milzīgs primāts griezums, kas galvenokārt nāk no stūrēšanas daļas plecu daļas, kā arī kakla, ribu un augšdelma daļas. Visa lieta var svērt vairāk nekā 100 mārciņas, un tā pilnībā sastāda 30 procentus no visas liellopu gaļas puses.
(Šajā liellopu gaļas izcirtņu diagrammā parādīts, kur atrodas liellopa gaļas patrona.)
Plecs ir patiešām sarežģīta kontracepcija, ko veido daudz dažādu muskuļu, dažādu formu un izmēru.
Šos muskuļus izmanto pārvietošanai un dzīvnieka svara uzturēšanai. Jo vairāk tiek vingrināts muskulis, jo stingrāks tas kļūst. Tātad plecu muskuļi parasti ir diezgan smagi.
Ilustrācija: Kyle Fewel. © Egle, 2019. gads
Liellopa gaļas patrona: sīksta un košļa, bet aromātiska
Šos stingros muskuļus paši tur kopā visdažādākajos smieklīgos leņķos ar daudziem jostas vietas un saistaudu gabaliņiem, kas arī ir izturīgi un košļājami, it īpaši, ja tie ir pagatavoti nepareizi.
Arī liellopa gaļas patrona ir salīdzinoši trekna, kas daudziem patērētājiem var būt izslēgšanas iespēja. No otras puses, gabali, kas ņemti no patrona, ir ar lielu, gaļīgu garšu.
Tomēr liellopa gaļas patrona vārīšana prasa laiku. Mūsdienās (atšķirībā no, teiksim, piecdesmitajiem un sešdesmitajiem gadiem) vienkārši nav iespējams pasniegt gaļas gabalu, kas divas vai trīs stundas jāgaršo kā parastas nedēļas nakts vakariņas.
Tātad liellopa gaļas patrons nav īpaši ērts patērētājam, ne arī īpaši izdevīgs miesniekam. Un tomēr katrai liellopu gaļas pusei ir viena, un ar to kaut kā jāpierod.
Liellopa gaļas patrona cepeši: klasiskās izcirtņi
Vecajos laikos miesnieki lielākoties visu lentzāģē sagrieztu liellopa gaļas patronu izlaida caur lentzāģi, lai iegūtu biezus cepešus - paprikas asmens cepešus, paciņas roka cepešus un klasisko 7 kaulu patronu cepeti. Dažreiz viņi būtu atkauloti, taču katrā ziņā tie bija lēti, tāpēc tos uzskatīja par “vērtības samazināšanu”.
Ātrs punkts šeit. Šos tā saucamos "cepešus" faktiski nevar grauzdēt. Viņi izrādīsies grūts un chewy, ja jūs darāt. Šajā kontekstā vārds "cepetis" apzīmē tikai to, ka tas ir liels, biezs gaļas izgriezums. Labākais liellopa gaļas patrona vārīšanas veids ir to sautēt. Padomājiet par klasisko liellopa katliņu cepeti (kas mulsinoši ir sautēts, nevis grauzdēts.)
Viss, ko nevarēja pārdot kā cepešus (vai steikus, kas ir tikai plānāki cepešu varianti), beidzās kā malta liellopu gaļa - kas parasti bija no 60 līdz 70 procentiem no liellopa gaļas patronas. Un malta liellopu gaļa neņem piemaksu cenas.
(Ak, vai es minēju, ka miesniekiem patīk nopelnīt? Tā ir taisnība. Patiesībā, kad viņi to nedara, viņi aiziet no biznesa.)
70% no tā kā maltu liellopu gaļu un pārējo tā saukto “vērtības samazinājumu” pārdod tāpēc, ka liellopu gaļas patrona tradicionāli nav bijusi rentabla.
Dodoties ārpus liellopu gaļas Čaka cepeša
Tā rezultātā miesnieki bija spiesti kļūt radoši. Liellopu gaļas nozare ir iztērējusi daudz naudas pētījumiem, lai identificētu liellopu gaļas patronas īpašos muskuļus, kurus var izgriezt un pārdot kā steikus vai cepešus - tos, kurus faktiski var grilēt vai grauzdēt. Un tāpēc, ka cilvēki ir gatavi par viņiem maksāt nedaudz vairāk, tas palīdz palielināt miesnieku peļņas normu liellopu gaļas paciņā.
Labi viņiem. Un, iespējams, labi arī jums, jo daži no šiem jaunatklātajiem izcirtņiem patiesībā ir diezgan labi. No otras puses, ir daži, no kuriem jūs, iespējams, vēlēsities palikt prom.
Tālāk mēs runāsim par diviem galvenajiem subprimāliem, kas nāk no liellopa patronas.
