Fotosearch / Getty Images
Lielisks laša pagatavošanas veids, it īpaši, ja nevēlaties tam pievienot daudz (vai, iespējams, jebkādu) tauku un ja jums patīk, ka pēc tam nav jāveic daudz tonnu tīrīšanas, tas ir vārīt folijā.
Laša vārīšana folijā ir veids, kā to tvaicēt. Kā tas notiek, ir tas, ka pēc laša piedevas jūs to aizzīmogojat folijas maisiņā. Sildot to, ko jūs darāt ļoti karstā cepeškrāsnī, zivis gatavo, izmantojot tvaiku, kas izdalās no paša laša, kā arī visiem dārzeņiem, citrusaugļiem un svaigiem garšaugiem, kurus jūs varētu (un vajadzētu) pievienot maisiņam.
Lasis ne tikai neizžūs, bet arī radīs aromātisku mērci, jo sulas sakrājas maisiņā kopā ar pievienotajām sastāvdaļām. Es zinu, ka teicu, ka ir zems tauku līmenis vai tā nav vispār, bet acīmredzot nedaudz sviesta lāse vai olīveļļas šļakatas padarīs to labāku. Bet jēga ir tā, ka tā nav obligāta.
Šis paņēmiens ir variācija en papillote metodē, kas pastāv jau ilgu laiku un ietver laša vārīšanu maisiņā, kas izgatavots no pergamenta papīra. Parasti svinīgais viesmīlis jūsu lasi un papillotu nogādātu uz galda, kas joprojām ir iesaiņots papīrā, un ar kapu ceremoniju atveriet maisiņu šķēle tieši jūsu acu priekšā.
Protams, jums tas nav jāapkalpo folijā. Bet atcerieties, ko es teicu par sakopšanu? Arī jums tas nav jāizņem no folijas.
Ņemiet vērā, ka folijas vietā varat izmantot pergamenta papīru.
Folijas priekšrocības:
- Jums, visticamāk, ir folija nekā pergamenta papīrs. Tas ir arī vieglāk gofrējams un mazāk ticams, ka tas noplūdīs.
Papīra priekšrocības:
- Jūs to varat mikroviļņu krāsnī. Arī tad, ja jūs plānojat to pasniegt iepriekš aprakstītajā veidā, pergamenta papīrs noteikti ir elegantāks nekā folija. Ēdiens, kas tiek piegādāts iesaiņots folijā, pat visizcilākā folijā, mēdz izraisīt vakariņas The Sizzler.
Smalku maltīšu tēmā jāmin, ka manis izmantotā papillote tehnika ir tāda, kuru paņēmu restorānos, un tajā ir iekļauts solis, kuru, manuprāt, daudzas receptes atstāj novārtā . Es domāju, ka tas ir noderīgs. Pēc brīža mēs to sasniegsim.
Bet tam ir sakars ar karstumu. Es pieminēju ļoti karstu cepeškrāsni, un ar to es domāju 450 F (vai 420 F, ja jūs gatavojat ar pergamenta papīru, nevis foliju). Iemesls, kāpēc mēs vēlamies, lai krāsns būtu jauka un karsta, ir tas, ka tvaiks tiek ģenerēts ātrāk ļoti augstā temperatūrā. Ja mēs to iesāktu uz silta, tas uzkarsētu lēnāk un tvaiks tiktu ražots lēnāk.
Par tām sulām
Šī gatavošanas metode rada jauku bagātīgu un aromātisku šķidrumu baseinu. Šīs sulas var ieliet tieši virs zivīm vai arī vispirms tās nedaudz sabiezēt, izmantojot roux vai vienkāršu kukurūzas cietes vircu. Vai vienkārši iemaisa nedaudz sviesta, savienojuma metodi, kas pazīstama kā monter au beurre .
Protams, izņemot pašu lasi, šķidrums, protams, sastāv no visām citām sastāvdaļām, kuras jūs sākotnēji pievienojāt somiņai. Es iesaku šo:
- Tīni sagrieztā citronāSasmalcinātie šalotes sagriezti svaigi pētersīļiSasmalcināti fenheļiApgrieztas svaigas dilles
Ņemiet vērā, ka viss, izņemot citronu, ir sasmalcināts. Iemesls tam ir divējāds. Viena, priekšmetu sasmalcināšana palīdz atbrīvot to šķidrumu. Un divi, izskata labad. Var būt sarūgtinājums, atverot maisiņu un ieraugot garās, novāktās dilles priekšpuses, kuras jūs tur iesprūdušas minūtes iepriekš. Tas ir tā, it kā jūsu cerības būtu savijušās līdz ar to.
Jūs varat pagatavot laša fileju vai laša steiku šādā veidā, bet, ja es jums varu sniegt tikai vienu gudrības gabalu, tas ir, ka dzīve ir pārāk īsa, lai veltītu tam vēl vienu minūti, velkot zivju kaulus no mutes. Tāpēc izlaidiet steikus un pielīmējiet ar filejām.
Lūk, kā tas tiek darīts:
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz 450 F (vai 420 F, ja folijas vietā izmantojat pergamentu). Uzkarsē arī sausu kastroli. Man patīk čuguns, kura uzkarsēšana prasa ilgāku laiku, bet tas vienmērīgi uzsilst. Izvelciet apmēram 14 collas garu folijas gabalu. Vienu pusi notīriet ar olīveļļu vai kausētu sviestu. Tas palīdzēs novērst uzlīmēšanu. Novietojiet laša fileju vienā folijas pusē. Suku ar olīveļļu vai kausētu sviestu. Sezona ar Košera sāli un svaigi maltiem baltajiem pipariem. Ar karoti sasmalcinātus šalotes, fenheļa, pētersīļus un dilles sagrieziet pa virsu un augšpusē ar citrona šķēli. Tagad folijas otru pusi salieciet vaļīgāk un salieciet malas, nespiežot foliju uz leju saturam. Ideja ir tāda, ka vēlaties, lai malas būtu gofrētas, lai aizzīmogotu paku, vienlaikus atstājot gaisa kabatu ap zivīm. Kreņķējiet malas, salokot tās pāri.Tagad ir nākamais papildu solis, ko gandrīz neviens neizmanto: Iestatiet paku uz sava karstu kastroli un ļauj tai sakarst apmēram 1–2 minūtes. Kāpēc tas darbojas: Tiešais siltums no kastrolis palīdz radīt lielu tvaika pārrāvumu. Izmantojot pergamentu, jūs varat redzēt, kā papīrs sāk izsīkt, kas nozīmē, ka ir pienācis laiks to ievietot krāsnī. Folija neizraisa tik daudz (ja vispār), bet divas minūtes karstā katliņā vajadzētu tvaicēt. Tagad sūtījumu sūtiet cepeškrāsnī, tieši uz centra statīva. Cepiet 6–8 minūtes. Gatavošanas laiks būs atkarīgs no jūsu filejas lieluma. Vēl viena jauka lieta par šo metodi ir tā, ka zivis paliks jaukas un siltas pat pēc tam, kad izņemsit paku no cepeškrāsns, ja jums ir vēl kādi jautājumi, kas jāpabeidz, piemēram, pagatavot jauku pīlāru, lai paņemtu līdzi.Kad gatavs pasniegt, atveriet iepakojumu un pasniedziet ar pievienotajām sulām (vai stiprinātām, kā aprakstīts iepriekš).
Dažas noslēguma domas
Acīmredzot šī metode darbosies ar zivīm, izņemot lašus. Bet lasis ir lielisks, jo ar to ir tik viegli strādāt un ārkārtīgi piedod visas pieļautās kļūdas. Ne tas, ka jūs kaut ko taisīsit. Izņemot gadījumus, kad aizmirstat izņemt to no krāsns.
Cita lieta, es jau iepriekš minēju mikroviļņu krāsni. Un, protams, jūs nevarat ievietot foliju mikroviļņu krāsnī. Bet, ja jūs sev saņemat īsta pergamenta papīra rullīti (tas būs noderīgs tik daudzām citām lietām), varat to izmantot folijas vietā, un tad jūs varat pagatavot šo ēdienu mikroviļņu krāsnī. Burtiski vienkārši sakodiet to 3-4 minūtes. Un jūs varat izlaist kasetnes darbību, ja to darāt šādā veidā.
Visbeidzot, eksperimentējiet ar citiem dārzeņiem. Tāpat kā jebkurā sezonā. Jaunie cukini vasaras sākumā var būt jauki. Arī sēnes ir labas, īpaši šitaki. Viņi mērcei pievieno jauku umami dziļumu.
Bet brīdinājuma vārds: sēnes ir piepildītas ar ūdeni, kas ir lieliski piemērots tvaika pagatavošanai. Bet, ja jūs tos pagatavojat ne visu, tie var izrādīties nedaudz mīksti. Un dažas minūtes krāsnī ne vienmēr ir pietiekami ilgas. Tāpēc es tos vispirms bieži sautē pannā, lai tie būtu apmēram pusgatavi, tad pievieno tos virs zivju augšdaļas un aizvāko un rīkojas kā parasti.
Kad es apvienoju lasi ar šitakiem, es reizēm pievienoju tikai domuzīmi sojas mērces un, iespējams, tīkamu garšvielu rīsu etiķa un sezama eļļas šļakatu. Skaistums ir tas, ka jūs varat izmantot tīru sezama eļļu, kas viegli sadedzina, tāpēc tas nav labs sautēšanai. Bet, kad jūs gatavojat folijā, eļļa nevar sadedzināt, jo tā nekad nav pietiekami karsta. Izbaudi!
Izmantojiet šīs 5 pamatmetodes, lai perfekti pagatavotu lasi
