Manny Rodriguez / Getty Images
Termini "vārīts" un "nevārīts" siers var būt mulsinoši, jo abi ir saistīti ar biezpiena sildīšanu. Tātad, kāda tieši ir atšķirība starp vārītu un nevārītu sieru?
Siera pagatavošana
Gan vārīts, gan nevārīts siers sākas tāpat kā piens. Vislabākie sieri, protams, ir no vislabākā, tīrākā piena. 1 mārciņas siera pagatavošanai vajadzīgi apmēram 10 mārciņas piena, un siera izgatavotājs rūpīgi sver un pārbauda pienu pirms procesa sākšanas.
Nākamais solis ir svaigpiena pasterizēšana vai termiskā apstrāde, lai nodrošinātu kvalitāti, drošību un vienmērīgumu. Gatavošana vai "nevārīšana" atšķiras no pasterizācijas, kas notiek pašā siera ražošanas sākumā un augstākā temperatūrā.
Tad siera ražošanas procesa sākšanai pievieno "labās" baktērijas jeb sākuma kultūru. Šīs baktērijas palīdz noteikt iegūtā siera garšu un struktūru. Pēc tam tiek ieviests piena recēšanas enzīms, ko sauc par sieru, kas sarecē pienu, iegūstot olu krējumam līdzīgu masu.
Pēc tam siera izgatavotājs to sagriež mazākos gabalos, lai sāktu sūkalu vai šķidruma atdalīšanu no biezpiena vai piena cietās masas. Pēc tam biezpienu apstrādā dažādos veidos, atkarībā no siera. Tas ir brīdis, kad notiek biezpiena uzsildīšana, un kurā process sadalās “vārītos” vai “nevārītos” sieros.
Vārīts siers
Vārītu sieru gatavo no mazākas sagrieztas biezpiena, kas tiek uzkarsēta līdz augstākai temperatūrai, lai ietekmētu siera tekstūru. Karsēšanas biezpiens palīdz izvadīt pēc iespējas vairāk sūkalu (mitruma). Daudziem vārītu sieru veidiem ir stingra vai blīva tekstūra.
Vārīta siera piemēri:
Tiek vārīti arī biezpiena makaronu filata sieri, piemēram, mozzarella un provolone. Pēc tam gumijoto biezpienu izstiepj, velk un atdzesē ūdenī.
Nevārīts siers
Negatavotus sierus izgatavo no lielākām sagrieztām biezpienām, kuras maigi karsē zemākā temperatūrā. Tas arī izvada mitrumu (sūkalas) no biezpiena, bet ne tik daudz.
Termiski neapstrādāta siera piemēri:
Siera ražošanas procesa turpināšana
Siera ražotāji gatavo un maisa biezpienu un sūkalas, līdz tiek sasniegta vēlamā temperatūra un stingrība, un pēc tam sūkalas nolej, atstājot cieši izveidotu biezpienu. Pēc tam, kā biezpiens tiek apstrādāts un sālīts, ir atkarīgs no siera dažādības.
Presēšana palīdz pabeigt biezpiena veidošanos un iegūst sieram raksturīgo formu. Presēšanu veic vai nu mehāniski, vai arī pēc pašas biezpiena svara (piemēram, Kolbijs un Feta). Presēšana ilgst no trim līdz 12 stundām, atkarībā no vēlamā siera formas lieluma.
Pēdējais solis ir konservēšana, kas ir raksturīga iegūtā siera veidam un stilam. Sālīšana notiek, kad sieri ir novecojuši. Tas rada siera pilnībā attīstīto garšu un tekstūru. Konservēšana notiek īpašā telpā, kurā kontrolē karstumu un mitrumu, un tā var ilgt nedēļas vai pat gadus.
