Egle
Neatkarīgi no tā, vai tas tiek izteikts garām vai skaidri norādīts kā fakts, tas, iespējams, nerada daudz uzacu. Galu galā ideja, ka gaļas gabala gatavošana pār lielu karstumu rada sulīgu gaļas gabalu, lielā mērā atbilst mūsu reālās dzīves pieredzei.
Un tomēr, tā kā tas ir internets, cilvēkiem patīk strīdēties. Vai sērojošā gaļa sulās ir aizzīmogota? Vai arī tas ir tikai mīts, kā jūs domājat daži entuziasti, tikai mīts?
Zināmā nozīmē atbilde ir atkarīga no tā, ko jūs domājat ar "searing" un ko jūs domājat ar "sealing". Tas nozīmē, ka savā ziņā tas ir nedaudz kā strīdēties par to, vai grilēšana un grilēšana ir viena un tā pati lieta vai kā patiesībā izrunāt vārdu pho.
Kā tas atšķiras, kamēr jūsu steiks izrādās labs?
2020. gada 7 labākās čuguna pannas
Vai sulu aizzīmogošana ir pat iespējama?
Faktiski fakti ir fakti, un, ja jums rodas jautājums, vai kāds ēdiena gatavošanas paņēmiens var radīt barjeru gaļas gabala virsmai, kas turēsies sulās, atbilde ir nē. Gaļas vārīšana liek tai zaudēt sulas.
Patiesais jautājums ir par visiem veidiem, kā pagatavot steiku, vai ir kāda metode, kas konsekventi rada vismazāko sulas zudumu? Vai arī sakot, kāda gatavošanas metode rada sulīgāko steiku?
Un atbilde ir, searing.
Kas ir Searing?
Kas tad ir searing? Stingri sakot, searing ir vārīšanas paņēmiens sausā karstumā, kas ietver gaļas gabala vārīšanu uz ļoti lielas uguns uz līdzenas gatavošanas virsmas, piemēram, kastrolīti vai plācenīti, izmantojot ļoti maz tauku vai bez tiem pievienotus taukus vai eļļu. Vienkārši uzkarsējiet sausu kastroli, nolieciet uz tā savu steiku un jūs to sapratīsit.
Un, lai arī diskusijas par sulām aizzīmogošanu galvenokārt rodas saistībā ar steiku gatavošanu, searing ir arī viens no pirmajiem soļiem gaļas gabalu pīšanas laikā.
Sautēšana ir mitra karstuma gatavošanas metode, kurā grūts gaļas gabals, piemēram, liellopa gaļas patrona vai okstails, lēnām sautējas šķidrumā, līdz tas kļūst ārkārtīgi maigs un nokrīt no kaula. Bet, tā kā sautēšana ir zemas temperatūras gatavošanas metode, tā neizraisa gaļas brūnēšanu. Gaļas brūnināšana (ko izraisa parādība, ko sauc par Maillard reakciju) notiek tikai aptuveni 300 F temperatūrā. Simmering ir aptuveni 180 F.
Tāpēc gaļu parasti iecep pirms tās sautēšanas - gan izskata dēļ (apbrūnināta gaļa ir pievilcīgāka), gan arī aromāta dēļ, jo Maillard reakcija rada arī visu veidu jaunus un sarežģītus garšas savienojumus. Citiem vārdiem sakot, brūnināta gaļa labāk garšo.
Lieta ir tāda, ka tāpēc, ka smalcināšanas mērķis ir radīt pēc iespējas vairāk gaļas virsmas aromātisku, brūnu garozu, plakana gatavošanas virsma to izdarīs labāk nekā, teiksim, grila grēdas. Jūs vēlaties pēc iespējas vairāk karsta metāla tiešā saskarē ar gaļu.
Un vispārīgi runājot, jo karstāks, jo labāk. Tā kā jūs nepievienojat eļļu kastrolī, jums nav jāuztraucas par dūmu vietām. Tas nozīmē, ka, ja jūs sildīsit katliņu virsmu līdz 500 F vai karstāku, jūs gaļu iegūsit labāk.
Kādas ir šīs sulas?
Tagad, kad mēs teicām, ka gaļas vārīšana liek tai zaudēt sulas, ko tas nozīmē? Kādas sulas? Un kā tos pazaudēt?
Gaļu veido muskuļi, un muskuļus savukārt veido muskuļu šķiedru saišķi, un šīs šķiedras veido atsevišķas šūnas, kas ir veidotas kā garas caurules. Šīs šūnas satur nelielu daudzumu šķidruma, ko satur plāna membrāna. Šis šķidrums ir tas, kas veido gaļas sulas.
Tagad, sasildot gaļas gabalu, muskuļu šķiedras saraujas, it kā izspiežot. Šī saraušanās liek šķidrumam izkļūt no šūnām, liekot gaļai zaudēt sulas. Daļa no tā noplūst tieši gatavošanas laikā, daļa pārvēršas tvaikā un iztvaikojot tiek zaudēta.
Bet tas ne visi notiek uzreiz. Tas paņem laiku. Tas nozīmē, ka jo ilgāk gaļas gabals tiek vārīts, jo mazāk sulīgs tas būs. Un otrādi - jo mazāk laika gaļas gabals tiks pakļauts lielam karstumam, jo sulīgāks tas būs.
Tas ir iemesls, kāpēc dzeršana rada sulīgu gaļu. Tā kā tā ir ārkārtīgi augsta ēdiena gatavošanas metode, tā gaļu gatavo tik ātri, ka tai nav laika zaudēt daudz šķidruma. Tāpēc sakrauta gaļa = sulīga gaļa.
Neaizmirstiet atpūsties
Cita lieta par šīm muskuļu šūnām: ēdiena gatavošana izspiež sulas, bet, noņemot gaļu no karstuma un ļaujot tai atdzist, dažas no šīm sulām tiks absorbētas šūnās.
Tāpēc ir tik svarīgi atpūsties gaļai pēc vārīšanas. Ja jūs šķēlēs tieši tajā, šīs sulas izlej uz jūsu šķīvja vai griešanas dēļa. Bet, ja jūs mazliet pagaidāt, šīs sulas tiek absorbētas šūnās, kas nozīmē, ka uz jūsu šķīvja izplūst ne tik daudz.
Tomēr galvenais ir tas, ka pārmērīga siltuma iedarbība sabojās šūnas, padarot šo reabsorbciju neiespējamu. Tas nozīmē, ka, ja jūs pārgatavojat savu steiku, piemēram, gatavojat to vidēji labi vai labi padarītam, ne tikai lielākā daļa tā sulas būs pagatavotas, bet arī to, ko mazā atlikuma nevar šūnas absorbēt, neatkarīgi no tā, cik ilgi jūs to atpūšaties.
Bet, ņemot vērā iepriekš teikto, pieņemot, ka jūs cepsit savus steikus līdz vidēji retam (vai ne vairāk kā vidējam), ir taisnīgi teikt, ka sulā pagatavošana ir tikpat svarīga kā gaļas atpūtināšana, kā arī ar to, kādu metodi jūs izmantojat tās pagatavošanai.
32 labākās steiku receptes, kuras kādreiz izmēģināsit
