Egle
Sautēšana ir tāda, ka šķidrums nonāk tieši zem vārīšanās līmeņa. Jūs redzēsit daudz mazu burbuļu veidošanos un pacelšanos uz virsmas. Ja jūsu katls sāk vārīties, pagrieziet siltumu uz leju, lai saglabātu šo maigo burbuļošanu. Tas ir ēdiena gatavošanas paņēmiens, kas var nozīmēt atšķirību starp pūkajiem un sadegušajiem rīsiem un starp maigo un izturīgo sautēto gaļu.
Kā sautēties
Sautēšana attiecas uz noteiktu temperatūras diapazonu, un tā ir saudzīga tehnika, kas noder dārzeņu, zupas, sautējumu un pat lielu gaļas gabalu pagatavošanai. Kulinārijas mākslā kaut ko sautēt nozīmē to pagatavot šķidrumā temperatūrā no 180 F līdz 205 F (jūras līmenī temperatūra augstākajā augstumā būs zemāka). Liekot vārīšanai, jūs redzēsit, ka burbuļi veidojas un viegli paceļas līdz ūdens virsmai, bet ūdens vēl nav piepildījies līdz vārīšanās temperatūrai.
Jūs bieži redzēsit norādījumus par recepti, lai šķidrumu uzvārītu, pēc tam samazinātu līdz vārīšanās temperatūrai. Tas nodrošina šķidruma sasilšanu līdz pareizajai temperatūrai. Pēc tam jūs samazinātu siltumu un turētu podu tādā stāvoklī, kur ir tikai maiga burbuļošana.
Kad uz Simmer
Sautēšanu parasti izmanto tādām lietām kā rīsu vārīšana, kur vārīšanās laiks ir pārāk karsts. Tā ir ideāla gatavošanas metode krājumu veidošanai, jo tā ir pietiekami karsta, lai sadalītu skrimšļus kaulos, bet pietiekami maiga, lai neradītu lielus burbuļus. Pilnīgas ritošās vāra sajaukšana var izjaukt dzidrināšanas procesu, izraisot duļķainu krājumu. Tur tiešām nekas nav jāgatavo, pilnībā vārot. Atstājiet maisījumu veļas mašīnai.
Sautēšana ir lieliski piemērota arī grūto gaļas gabalu sautēšanai. Gaļā esošie saistaudi, kas nepareizi pagatavojot padara dažus gaļas izcirtņus un košļājamus, ir izgatavoti no proteīna, ko sauc par kolagēnu. Bet, sasildot līdz temperatūrai no 160 līdz 205 F, kolagēns sāk izkausēt un pārvērsties želatīnā, kas pārklāj gaļas muskuļu šķiedras un liek tai justies mitrai un sulīgai. Savukārt vārīta gaļa kļūst cieta un stingri, jo augstāka temperatūra izraisa olbaltumvielu denaturāciju. Denaturēšana izjauc olbaltumvielu struktūru, viena rezultāta dēļ tie neaizsedžas uz ūdens molekulām, bet otrs - salīp kopā, un tie abi var izraisīt nevēlamas struktūras izmaiņas.
Maldināšana pret Simmeringu
Lai gan vairums ikdienas mājas pavāru, iespējams, ir dzirdējuši tikai par malumedniecību olu gatavošanas ziņā, to var izmantot arī citu ēdienu gatavošanai. Var šķist, ka vārīšanās ir tā, kas jums nepieciešama, lai kaut ko pareizi ielektu, bet vārīšanās ir patiesībā pārāk karsta. Maldināšana, salīdzinot, ir saudzīgāka tehnika, pielietojot temperatūru no 140 F līdz 180 F. Šajā temperatūrā katla apakšā var redzēt mazus burbuļus, bet ne aktīvu burbuļošanu. Tas malumedniecību padara noderīgu, gatavojot smalkus priekšmetus, piemēram, olas, kas pārdalās, ja notiek pārmērīga uzbudināšana.
Kā padarīt pamata dārzeņu krājumu
