Lori Lee Millers / Stockbyte / Getty Images
Filet mignon ir dārga un maiga liellopa gaļas sagriezta. Tas tiek uzskatīts par "steiku karali", jo tam piemīt mutē faktūra. Galveno filejas mignonu var burtiski sagriezt ar dakšiņu. Šis liellopa gaļas sagrieztais ēdiens var būt diezgan dārgs, kad ieturēt maltīti, bet daudz saprātīgāk to pagatavot mājās, īpaši, ja jūs iegādājaties veselu fileju.
Filet Mignon pirmsākumi
Fileja mignons ir franču valoda, failam nozīmējot “bieza šķēle” un mignonam “smalks”. Šis visdārgākais griezums nāk no filejas mazā gala (ko sauc par īso muguras daļu), kas atrodas dzīvnieka aizmugurējā ribā. Šis dzīvnieka laukums nespēj izturēt svaru, tāpēc saistaudi netiek rūdīti, veicot vingrinājumus. Rezultāts ir ārkārtīgi maiga gaļa.
Faktiskais izmantotais muskulis ir psoas major. Tas atrodas zem ribām, blakus mugurkaulam, un kļūst biezāks no tā smailā gala ribām līdz dzīvnieka aizmugurē. Tāpat kā cilvēkiem, tas ir gūžas locītavas fleksors. Tā izcelsme ir jostas skriemeļos un pēdējās ribas un ieliktņi augšstilba augšstilba - lielākā kājas kaula - šūnā. Katram dzīvniekam ir divi tenderloīni.
Siera vidusdaļas griezumu izmanto steikiem, ieskaitot filejas mignon, Chateaubriand steiku un liellopa Velingtonu. Chateaubriand sagriež no filejas biezāka gala. Porterhouse un T-kaulu steikos fileja mignon ir gaļas medaljons vienā kaula pusē.
Fileta Mignon sagriešana no filejas
Sienas jēdziens attiecas uz visu fileju no gaļas filejas, savukārt filejas šķēles sauc par filejas mignonu . Tirgū atrastās filejas mignona šķēles parasti ir 1 līdz 2 collas biezas un 2 līdz 3 collas diametrā, bet īstie mignoni ir ne vairāk kā collas diametrā un tiek ņemti no konusveida gala. Šie steiki ir dabiski noapaļoti, jo tie nāk no caurules formas muskuļa gala.
Sudraba ādu parasti noņem, jo pretējā gadījumā steiks košļājams. Tauki parasti ir labi sagriezti, lai arī neskarti tie rada lielāku garšu.
Atlasot Filet Mignon
Meklējiet USDA izvēli un augstākās klases. Augstākajai šķirai ir taukainākais marmors, kas to padara maigāko un aromātiskāko. Tomēr visaugstākās kvalitātes šķiru vislabāk var atrast augstas klases miesnieku veikalos, un tā maksās visvairāk. Izvēles pakāpe ir pieejama vairākos tirgos, un tā ir izdevīgāka par jūsu naudu. Jūs saņemsiet izcilu steiku, un ar starpību nebūs pietiekami, lai attaisnotu izmaksas. Izvēloties filejas vai filejas mignona šķēles, izvēlieties gaišākas krāsas toņus, kas ir tumši sarkani, jo tas norāda uz lielāku marmorējumu. Gatavošanas konsekvencei jūs vēlēsities vienādas formas un biezuma steikus, it īpaši, ja tos gatavojat vienlaikus. Steikam jābūt stingram pieskārienam, un iepakojumā nedrīkst būt daudz sarkanu šķidrumu.
Jūs redzēsit ar zāli barotu fileju mignonu, kam daži cilvēki dod priekšroku, jo audzēšanas metodes tiek uzskatītas par humānākām un ilgtspējīgākām. Kā arī, ir atšķirības steika uzturvielu sastāvā. Tomēr ar zāli barotai liellopu gaļai parasti ir vēl mazāk tauku nekā graudu barotai vai kukurūzas barotai liellopu gaļai, tāpēc tā var būt mazāk maiga. Var būt arī atšķirība aromātā, daži cilvēki dod priekšroku ar zālēm barotiem, bet citi dod priekšroku citām audzēšanas metodēm. Arī ar liellopu gaļu barota liellopu gaļa parasti maksās dārgāk.
Gatavošana Filet Mignon
Kaut arī filejas mignons ir ļoti maigs, liellopu gaļas aromāts tiek proporcionāli mazināts. Parasti to bieži pasniedz ar pievienoto mērci, kurā ietilpst panna sulas, vai ar saliktu sviestu. To var arī marinēt, kūpināt, ietīt bekonā vai garšot ar berzi.
Fileja mignonu var pagatavot dažādos veidos, ieskaitot grilēšanu, sautēšanu, grauzdēšanu un cepšanu pannā. Parasti gaļu pārmeklē no abām pusēm ar lielu karstumu. Tad tas tiek pārnests uz zemāku karstumu, lai pabeigtu steiku līdz vēlamajam biezumam. Arī kubiņos sagriezta fileja ir populāra fondī karsto katlu un šašliku kebabu izvēle.
Fileta Mignona vārīšanas padomi
Kā dārgu griezumu jūs vēlēsities pagatavot filejas mignonu līdz pilnībai. Izmantojiet šos padomus:
- Izņemiet steiku no ledusskapja 30 minūtes līdz stundu pirms vārīšanas, lai tas varētu sasilt līdz istabas temperatūrai. Tā rezultātā ēdiena gatavošana būs vienmērīgāka. Tā kā liellopa filejai un filejas mignonam nav apkārtējo tauku audu, tos bieži iesaiņo tauku slānī (ko sauc par bardošanu), piemēram, suetā vai bekonā, lai tas neizžūtu un pievienotu aromātu. Šim smalkajam griezumam izmantojiet sausu, ļoti karstu metodi, piemēram, sautēšanu, grauzdēšanu, cepšanu uz pannas vai grilēšanu. Šis griezums ir tik maigs, ka to nekad nevajadzētu pagatavot vairāk nekā vidēji reti. Jo ilgāk to vārīsit, jo maiga un sausāka tā kļūs. Izmantojiet tūlītēja nolasīšanas gaļas termometru vai pieskāriena metodi. Vidēji retam noņemiet steiku no uguns, kad tas sasniedz 120 līdz 125 F. Jūs redzēsit diapazonus vidēji retam no 120 līdz 130 F, bet vislabāk ir pieturēties ar apakšējo galu, lai nepārsniegtu jūsu steiku, jo temperatūra paaugstināsies, kamēr tā atpūšas. Pieskaršanās metodei nospiediet gaļu. Ja tas jūtas mīksts un mīksts un atstāj nospiedumu, tas notiek reti. Ja tas ir mīksts, bet nedaudz elastīgs, tas ir vidēji reti. Minūti, kad tā sāk justies stingra, tā ir pārspīlēta. Negrieziet gaļā, lai pārbaudītu, vai tas nav līdzens, jo tas ļauj vērtīgajām sulām izkļūt. Pēc filejas mignona noņemšanas no uguns, pārklājiet to ar foliju un ļaujiet tai atpūsties piecas līdz 10 minūtes pirms pasniegšanas. Atpūta ļauj karstumu un sulas vienmērīgi sadalīt steiks. Apcepiet filejas mignonu ar salikta sviesta plāksnīti vai ar mērci, kas pagatavota kopā ar pannu sulām.
