Egle
Pupas ir pākšaugi! Pākšaugi ir augi, kas ražo pāksti; pupiņas ir “sēklas” pākstīs. Pupas ir garšīgas un barojošas. Faktiski FDA pārtikas piramīda iesaka amerikāņu diētām būt stingrām pupiņām un pākšaugiem. Kopā ar veseliem graudiem pupiņas nodrošina dažādas aminoskābes, tāpēc pupiņu un graudu kombinācija nodrošina pilnīgu olbaltumvielu daudzumu uzturā.
Ilustrācija: Ešlija Deleona Nikola. © Egle, 2019. gads
Žāvētas pupiņas pirms vārīšanas var iemērc uz nakti, lai samazinātu nesagremojamā kompleksa cukura veidu, kas izraisa gāzi. Ja izmantojat šo metodi, noteikti izmetiet mērcēšanas šķidrumu un vāriet pupiņas saldūdenī. Šī metode var jums noderēt vai nedarboties - to pierādīs tikai izmēģinājumi un kļūdas. Beano ir komerciāls produkts, kas ir ferments, kas sadala cukurus. Ja jūs ēdat dažus pilienus "Beano", kamēr ēdat pupiņas, jums nebūs nekādu problēmu. Tāpat kā daudzos dārzeņos, jo vairāk pupiņu jūs ēdat, jo vairāk jūsu ķermenis būs pielāgots ēdieniem, un gāze laika gaitā var samazināties. Jūs varat arī “ātri mērcēt” žāvētas pupiņas; uzkarsē tos līdz vārīšanās temperatūrai, vāra 1 minūti, pēc tam pārklāj un ļauj nostāvēties. Kuka ilustrētais atklāja, ka “ātrās pavāra” metodes dēļ pupiņas tiek sadalītas vairāk. Viena tase žāvētu pupiņu iegūst divas vārītas tases. Kraukšķīgā katlā var pagatavot arī žāvētas pupiņas, lai iegūtu nepatiesu metodi.
Kamēr pupiņas gatavo, cietes to šūnās absorbē ūdeni. Karstums un ūdens sagrauj šūnu struktūru, izraisot pektīna vai līmes, kas satur šūnas, mīkstu un izšķīst. Tas ir tas, kas padara pupas maigas. Skābe (piemēram, tomāti), sāls un kalcijs reaģē ar pupiņu virsmu, neļaujot ūdenim iekļūt pupiņās un pagatavojot cieti. Bostonas ceptās pupiņas var vārīt stundām ilgi un joprojām saglabā savu formu skābās mērces dēļ, kas tās ieskauj. Tāpēc pupiņu ēdienos gatavošanas laika beigās pievienojiet sāļās, skābās un piena sastāvdaļas. Vai arī trauciņos, kuros izmantoti tomāti un citas skābas sastāvdaļas, varat izmantot konservētas pupiņas, izskalotas un nosusinātas.
Ir daudz dažādu pupiņu veidu; šeit ir īss pārskats.
- Anasazi pupiņas: Šīs daudzkrāsainās brūnās, melnās un baltās pupiņas ir nedaudz saldākas nekā pinto pupiņas, un to pagatavošana prasa mazāk laika. Tās tiek uzskatītas par “mantojuma pupiņām”, kuru izcelsme ir vietējiem amerikāņiem ASV melno pupiņu četru stūru reģionā : Šīs pupiņas sauc arī par bruņurupuču pupiņām. Ārpusē tie ir melni, bet iekšpusē - krēmkrāsas. Pirms vārīšanas kārtojiet pupiņas, lai notīrītu sīkos oļus vai netīrumus. Pēc tam tos labi nomazgā un vāra daudz verdoša ūdens līdz mīkstumam. Melno acu zirņi: Šie zirņi ir formas kā pupiņas; to balto krāsu pārdurt ar melnu punktu. Hoppin 'John tiek gatavots ar šiem zirņiem. Tiek uzskatīts, ka veiksme Jaungada dienā ēst melnos acu zirņus. Es kādreiz varēju atrast svaigus melno acu zirņus; viņi pagatavo brīnišķīgus aukstos salātus ar papriku un sinepju mērci. Sviesta pupiņas: Sauktas arī par fava pupiņām, šīs pupiņas izmanto minestrone un itāļu ēdiena gatavošanā. Tekstūra ir ļoti gluda, un pupiņām ir maiga garša. Cannellini Pupas: Šīs krēmveida baltās pupiņas ir ļoti izplatītas itāļu kulinārijā. To tekstūra ir gluda un samtaina. Receptes varat izmantot žāvētas vai konservētas pupiņas. Garbanzo pupiņas: Sauktas arī par aunazirnēm, šīs pupiņas ir Hummus, Tuvo Austrumu izplatības pamatā. Pieejamās žāvētas vai konservētas šīs pupiņas ir lieliski piemērotas čili un aukstajos salātos. Nieru pupiņas: Čili nebūtu čili bez pupiņām! Šīs pupiņas var būt no gaiši rozā līdz tumši sarkanas; krāsa nav kvalitātes norāde. Es labprātāk lietoju konservētas pupiņas, jo man patīk tekstūra. Lēcas: Ir daudz dažādu lēcu šķirņu. Puy ir zilganzaļa šīfera krāsas pākšaugi. Sadalītās lēcas sauc par dal, ko izmanto Indijas ēdiena gatavošanā. Zaļo lēcu gatavošana prasa vairāk laika nekā citu lēcu gatavošana. Brūnās lēcas ir visizplatītākās; viņi var kļūt mīksti, ja pārcepti. Laima pupiņas: Daudzveidīgā laima pupiņa ir gluda un samtaina, ar riekstu garšu. Tās ir grūtāk sagremojamas nekā citas pupiņas, kas var būt daļa no to nepopulāruma. Tomēr es viņus mīlu! Navy Pupas: Senāta pupiņu zupa tiek pagatavota ar flotes pupiņām. Viņus sauc arī par Bostonas pupiņām. Tās ir mazas, baltas un apaļas, ar vieglu garšu. Pinto pupiņas: Gaiši brūnas ar tumšāk brūnām svītrām. Tos izmanto, lai pagatavotu atkārtotas pupiņas, kas ir vārītas pupiņas, kuras ir samaisītas un vārītas eļļā līdz gludai un krēmīgai.
