Adam Gault / OJO attēli / Getty Images
Sāls, iespējams, ir vislabāk pazīstams kā pārtikas konservants un aromatizētājs. To izmanto pārtikas konservēšanai daudzus tūkstošus gadu, un tā ir visizplatītākā garšviela. Bet sāls spēlē arī citas, mazāk zināmas lomas ēdienā, ko mēs ēdam kā būtisku barības vielu, nodrošinot aromātu un tekstūru un uzlabojot krāsu. Šo iemeslu dēļ sāli izmanto pārtikas ražošanā, tāpēc pārstrādātos pārtikas produktos nātrija saturs ir tik augsts.
Pārtikas konservants
Sāls konservēšanas gaļa un citi pārtikas produkti ir vecākās pārtikas konservēšanas metodes, un to ļoti izmantoja pirms bija pieejama saldēšana. Mikrobiem, kas var sabojāt pārtiku, augšanai nepieciešams mitrums; sāls darbojas kā konservants, izvelkot no pārtikas mitrumu. Daudzi slimību izraisošie mikrobi arī vienkārši nespēj augt sāls klātbūtnē.
Kad sāli sajauc ar ūdeni, to sauc par sālījumu. Sālījumā ēdieni tiek mērcēti stipri sālītā ūdenī, kas saglabā un aromatizē ēdienu. Kodināšana, piemēram, ir sālījuma forma.
Tekstūras uzlabotājs
Lielākā daļa cilvēku neapzinās, ka sāls spēlē lielu lomu tekstūras veidošanā pārtikā. Piemēram, gatavojot rauga maizi, sāls daudzums lielā mērā ietekmē rauga fermentācijas ātrumu un lipekļa veidošanos, kas abi būtiski ietekmēs maizes gala struktūru.
Sāls arī dziļi ietekmē olbaltumvielu želatināšanos, kas notiek siera ražošanā un daudzos pārstrādātos gaļas veidos, piemēram, desā, boloņā un šķiņķī. Apstrādātos gaļas produktos sāls palīdz saglabāt mitrumu, un tāpēc ir nepieciešams mazāk piesātināto tauku.
Kad steiks tiek sālīts pareizajā laikā, tas mudinās gaļu atbrīvot vairāk šķidruma, kā rezultātā izveidosies sulīgs (un aromātisks) steiks. Kraukšķīgas tekstūras pievienošanai bieži izmanto arī lielus sāls kristālus, tāpat kā mīksto un cieto kliņģeri.
Aromātu pastiprinātājs
Sāls darbojas dažādos veidos, lai uzlabotu pārtikas aromātu. Tas ne tikai rada "sāļo" garšas elementu, vienu no cilvēkiem visvairāk vēlamām gaumēm, bet arī sāls var ietekmēt citas garšas, piemēram, saldu un rūgtu.
Nelielos daudzumos sāls pastiprinās saldumu, tāpēc to dažreiz apkaisa ar svaigiem augļiem vai pievieno tādām konfektēm kā karamele. Sāls var arī neitralizēt rūgto garšu pārtikā - to bieži izmanto krustziežu dārzeņu (piemēram, brokoļu) un olīvu “rūgto” atdalīšanai.
Sāls arī palīdzēs atbrīvot noteiktas molekulas pārtikā, izceļot dažu sastāvdaļu garšu un padarot ēdienu aromātiskāku.
Uzturvielu avots
Tīrā galda sāls sastāv no aptuveni 40 procentiem nātrija un 60 procentiem hlora. Lai arī vairums amerikāņu patērē pārāk daudz nātrija, tā ir barības viela, kas ir būtiska izdzīvošanai. Nātrijs ir nepieciešams, lai palīdzētu atpūsties un saraut muskuļus, vadīt nervu impulsus un uzturēt pareizu minerālvielu un ūdens līdzsvaru organismā. Lielākajai daļai Amerikas Savienoto Valstu galda sāļu ir pievienots arī jods, lai novērstu joda trūkumu, kas var izraisīt vairogdziedzera, arī goiteru, traucējumus.
Saistviela
Tā kā sāls palīdz veidot olbaltumvielu želejas, to var izmantot kā saistvielu. Pievienojot sāli pārtikas produktiem, piemēram, desai vai citai pārstrādātai gaļai, tas izraisa olbaltumvielu želatināšanos, kas pēc tam satur produktu kopā.
Krāsu uzlabotājs
Daudzu apstrādātu gaļas veidu, piemēram, šķiņķa vai karsto suņu, spilgtā krāsa daļēji ir saistīta ar sāli. Sāls klātbūtne palīdz veicināt un saglabāt krāsu un neļauj tai kļūt pelēkai vai dubļainai. Sāls arī palielina karamelizāciju maizes garozā, kas palīdz tai iegūt šo zeltaino krāsu.
