Huw Jones / Getty Images
Kulinārijas mākslā glazūras ir koncentrēts parasto izejvielu samazinājums, ko var izmantot, lai stiprinātu mērces un pievienotu aromātu citiem ēdieniem. Viņi labi glabājas saldētavā, tāpēc šķipsniņā varat pievienot ūdeni un atkal to pārvērst krājumos.
Tie ir arī ātri pagatavojami - jūs vienkārši samaziniet krājumu (tas ir, sautējiet to lēnām), līdz iztvaiko lielākā daļa šķidruma, iegūstot biezu, sīrupainu glazūru.
Šī glace recepte, ko sauc par glace de volaille , ir koncentrēts vistas gaļas samazinājums, tāpēc tas ir lieliski piemērots mērču vai citu ēdienu aromatizēšanai, ko gatavojaties pasniegt ar vistu.
Ņemiet vērā, ka šāda veida glazūra (vai glazūra, kā to sauc franču valodā un izrunā “spīdums”) atšķiras no saldās glazūras veida, kuru jūs varētu lietot šķiņķim, kamēr to cepjat. Šāda veida glazūra ir aromātiska nevis vīna, bet gan cukura vai citu piedevu koncentrācijā, koncentrējot cāļu gaļas bagātīgo aromātu, no kura tas cēlies.
Runājot par garšvielām: Ja vistas gaļu gatavojat no veikalā nopirkta vistas gaļas, pārliecinieties, vai tā ir nesālīta. Pretējā gadījumā jūsu gatavais glace būs insanely sāļš.
Tāpat, ja jūs mēģināt pagatavot vistas glace , samazinot veikalā nopirkto vistas buljonu, tas nebūs tik sīrupains, it kā jūs būtu pagatavojis to no patiesa vistas gaļas. Tas ir tāpēc, ka tajā trūks kolagēna - olbaltumvielu, kas ražo šo brīnišķīgo satriecošo lietu uz pārpalikušas grauzdētas vistas. Pareizai vistas gaļai vajadzētu sašņorēt tieši tāpat, un tāpēc, kad to samazināsit, tai būs vēl vairāk ķermeņa.
Par laimi, ir diezgan viegli pagatavot savu vistas gaļu. Patiešām, vistas gaļa ir vienkāršākais krājums, kuru jūs pats varat pagatavot. Jūs varat izmantot spārnu galus vai pēdas, kurās ir kolagēns, vai arī liemeņu var vienkārši sautēt no grauzdētas vistas.
Šī recepte, kas aprakstīta zemāk, sākas ar ceturtdaļu krājuma, un tā radīs apmēram tasi vistas glazūras.
Nepieciešamais laiks: apmēram 1 stunda
Lūk, kā:
- Lielā katliņā ar smagu dibenu uzkarsē krājumu līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam pazemina siltumu līdz vidējam. Traukā vāroties, jūs varat redzēt, ka uz virsmas paceļas putekļi vai citi piemaisījumi. Nogrieziet šos piemaisījumus ar kausiņu. Kad krājums ir nedaudz samazinājies par pusi, ielejiet to caur sieta sietiņu, kas izklāts ar marli, mazākā katlā. Nedaudz pazeminiet karstumu un turpiniet samazināt, pēc vajadzības samazinot kausi. Glazūra ir pabeigta, kad šķidrums ir samazinājies par apmēram trim ceturtdaļām un ir biezs un sīrupains. Maisot to, glazūrai vajadzētu pārklāt karotes aizmuguri. Ļaujiet glazūrai atdzist, pārlejiet to traukā ar vāku un atdzesējiet vai sasaldējiet.
