Joe_Potato / Getty Images
Gailenes sēnes ( Cantharellus sugas) pamatotu iemeslu dēļ savvaļas sēņu mednieki un restorānu šefpavāri vērtē visdārgāk. Tās ir vienas no visgaršīgākajām pieejamajām sēnēm, kā arī jebkurai receptei, kas tos satur, pievieno pievilcīgu formu, krāsu un tekstūru.
Bet jums tie jāķer, kamēr varat - gailenes parasti ir pieejamas tikai dažus mēnešus gadā. Ja jums ir paveicies atrast un iegādāties vairāk gaileņu, nekā jūs varat izmantot, kamēr vēl svaigas, nedomājiet, ka tās jāiekļauj katrā ēdienreizē, līdz tās ir pazudušas. Šīs sēnes ir ļoti viegli konservēt, lai jūs tās varētu baudīt visu gadu.
Tas neietver to dehidrēšanu. Tā ir viena sēņu konservēšanas metode, kas gailenēm neder labi. Lai arī vairums sēņu - savvaļas vai kultivētas - labi izžūst, gailenes žāvējot ļoti daudz zaudē izcilo aromātu. Par laimi, ir arī vairāki citi veidi, kā tos veiksmīgi saglabāt, visiem nepieciešama ātras gatavošanas metode un daži nobeigumi ar glabāšanu saldētavā.
Gailenes vislabāk saglabā savu kvalitāti, ja tās tiek pagatavotas pirms sasaldēšanas. Sēnes var pagatavot trīs veidos, lai sasniegtu lieliskus rezultātus ar saldētām gailenēm: sautēšana taukos, sausa sautēšana un tvaicēšana. Jūs varat arī marinēt šīs sēnes, ja vēlaties. Bet neatkarīgi no tā, kuru konservēšanas metodi jūs izvēlaties, vispirms jums būs jānotīra gailenes.
Gaileņu tīrīšana
Pirms jūs tos vārāt, jums ir jānotīra sēnes, kurām nepieciešama noteikta tehnika. Sēņu tīrīšanai ir divas domas skolas. Pirmkārt, tie darbojas kā sūkļi un uzsūks ūdeni, ko izmantojat to tīrīšanai, un, vārot tos, kļūs mitri. Tomēr ir pārtikas zinātnieki, kas saka, ka notiek tieši otrādi, ka sēnēs jau ir ūdens, un to skalošana ar nedaudz vairāk neko daudz neatšķirs. Patiesībā viņi apgalvo, ka mitras sēnes gatavo labāk nekā sausas (sausās ātri absorbē vārīšanas taukus un kļūst taukainas). Tas, vai jūs izvēlaties tīrīt ar ūdeni vai ne, ir atkarīgs no jums, bet tas var būt atkarīgs arī no tā, kur gailenes iegādājāties.
Sēnes no tirgus parasti ir notīrītas no lielākajiem netīrumiem, tāpēc triks ir ātri noslaukot ar papīra dvieli vai izmantojot dārzeņu suku. Tomēr, ja jūsu gailenes nāca tieši no zemes, tās, visticamāk, būs pārklātas ar augsni, un ar vienkāršu salveti nepietiks. Šajā gadījumā sēnes turiet zem viegla ūdens trieciena, kamēr netīrumu tīrīšanai izmantojat dvieli. Lai iegūtu optimālus rezultātus sasaldējot, pirms gatavošanas darbību veikšanas sēnes uz nakti var žāvēt uz dzesēšanas plaukta.
Sauté sviestā vai eļļā
Šī pagatavošana ir līdzīga sēņu vārīšanai, ja to ievieto traukā. Pirmkārt, jums ir jātīra sēnes un, ja vēlaties, sasmalciniet gailenes. Uzkarsē kastrolīti vidēji zemā ugunī un tajā izkausē nedaudz sviesta. Pievienojiet gailenes un vāriet, laiku pa laikam apmaisot vai pārlaižot, līdz tās vispirms izlaiž sulas un pēc tam tās absorbē. Tā kā gailenes ir samērā sausas sēnes, tas prasa mazāk laika nekā parasti ar citām sēnēm, parasti tikai 5 līdz 10 minūtes.
Noņemiet gailenes no uguns un ļaujiet tām dažas minūtes atdzist. Pārvietojiet tos saldēšanas maisiņos vai labi noslēgtos traukos un sasaldējiet.
Sausais plāts
Līdzīgi kā eļļas sautēšanā eļļā vai sviestā, arī šajā metodē tauki vispār netiek izmantoti. Pēc sēņu tīrīšanas, sasmalciniet gailenes, ja vēlaties. Sildiet kastroli vidējā un zemā siltumā. Nepievienojiet sviestu vai eļļu.
Pievienojiet sēnes sausai, karstai katliņai un vāriet, maisot vai nepārtraukti mētājot, līdz tās izdalās sulas un absorbē tās. Tas prasīs apmēram 5 līdz 10 minūtes. Noņemiet kastroli no uguns un ļaujiet sēnēm dažas minūtes atdzist. Pārvietojiet tos saldēšanas maisiņos vai gaisa necaurlaidīgos traukos un sasaldējiet.
Tvaiks
Šis pēdējais paņēmiens ir diezgan vienkāršs un prasa maz uzmanības. Pirmkārt, vāriet ūdeni katlā ar virvi ar tvaikonis. Pārliecinieties, ka ūdens līmenis ir zem tvaikoņa groza - jūs nevēlaties, lai mitrums nonāktu saskarē ar sēnēm.
Kad ūdens ir vārījies, pievienojiet gailenes. Pārklājiet katlu, pazeminiet siltumu līdz lēnai uguns un tvaicējiet 10 minūtes. Noņemiet tvaikonis grozu, kas pilns ar sēnēm, un ļaujiet 5 minūtes atdzist. Pārlieciet gailenes saldēšanas maisiņos vai labi noslēgtos traukos un ievietojiet saldētavā.
Marinētas gailenes
Kodināšanas gaileņu sēnes ir vēl viens klasisks veids, kā tās saglabāt. Protams, viņi uzņems kodināšanas maisījuma aromatizētājus, tāpēc paturiet to prātā, domājot par to, kā jūs tos vēlāk lietosit.
Lai marinētu marinētu, vispirms tās jāvāra, izmantojot sausās sautēšanas metodi. Jūs varat izmantot jebkuru etiķa bāzes kodināšanas sālījumu, bet etiķa šķīdumu uztur diezgan spēcīgu (ūdens un etiķa vienādās daļās ir tik daudz, cik jums vajadzētu droši atšķaidīt sālījuma pamatni). Pēc tam pievienojiet garšvielas pēc jūsu izvēles.
Pēc marinēšanas gailenes jums jāuzglabā ledusskapī vai 15 minūtes verdoša ūdens peldē (ja nepieciešams, noregulējiet laiku konservēšanai lielā augstumā).
Marinētas gaileņu sēnes, lai tās ilgst visu gadu
